или Утиная грудка
США
|
На 2 порции1 ст. мяса моллюсков (clams); несколько ломтиков панчетты; 0,5 луковицы; 1 картофелина; 0,5 л бульона (от варки моллюсков, или рыбного); 1 ст. сливок (33%); 25 г сливочного масла; 1 ст. л. муки; щепотка тимьяна; петрушка; соль, белый перец Чаудер с моллюсками из Новой Англии (New England Clam Chowder)Обжарить в масле панчетту (нарезаную кубиками), всыпать лук, готовить на среднем огне до мягкости, всыпать муку, обжарить, добавить картофель (кубиками), через 1-2 минуты влить бульон, добавить щепотку тимьяна, готовить под крышкой на малом огне 15 минут (до готовности картошки). Влить сливки, добавить моллюсков, кусочек масла, посолить, поперчить, медленно довести почти до кипения, всыпать мелко рубленую петрушку, убрать с огня, дать постоять под крышкой 10 минут. Подавать с пресными крекерами.
|
Все фотографии, опубликованные на сайте, могут быть использованы только с письменного разрешения автора сайта. При использовании материалов из этого проекта ссылка на данный ресурс обязательна.
Заметки на полях
— нет, не принципиально, как мне кажется. не помню наверняка, но наверно в рецепте из книги сельдерея не было. хотя почему бы и нет.
— почему отсутствует сельдерей? это принципиально?
— Много раз пробовал,но не разу не готовил.Попробую. У меня вопрос.Какие пропорции молока и бульона.А малюски уже варёные добавляются или варятся в супе?
— Классическая белая похлебка новой Англии. А в качестве моллюсков исключительно эти Mercenaria (я не слишком себе представляю что это такое есть) можно использовать, или подойдут любые (вкус хуже\\лучше \\другой совсем) Скажем мидии или гребешки.
— лучше всего для этой похлёбки использовать свежие ракушки Mercenaria, или замороженные. их надо сварить (в сотейнике слегка обжарить со сливочным маслом лук и чеснок, добавить лавровый лист, перец, тимьян, влить сухое белое вино, довести до кипения, всыпать ракушки, накрыть крышкой, готовить до открытия ракушек. неоткрывшиеся выбросить. бульон процедить и сохранить. мясо вынуть из раковин). из банки же вкус раз в 100 хуже и проще.
— Вот еще рецепт: http://mama-fenix.livejournal.com/40238.html В хлебе и с беконом.
— 2 Marianna Живу в сердце Новой Англии, в Бостоне. У нас совершенно спокойно подают чаудер в хлебе. Не знаю, в сан-францискском ли, но подают. 2 Moscvitch Первый раз вижу рецепт чаудера с беконом... Правда, у нас готовят Boston Claim Chowder, может в этом дело.
— Eta salt pork bol\'she vsego po vidu napominayet nashe salo, no vkus drugoy. ya dumayu schekovina poydeot.
— про хлеб понял, спасибо. \":) про жир тоже -- жарим щековину (из чего делают панчетту). правильно?
— Po povody bekona v etom supe. Mozhno i s bekonom, no bolee autentichniy retsept ispolzuyet ne bekon, a to chto v Shatah nazivayetsia salt pork - siroy podkozhniy svinoy zhir, zhelatelno s prosloyechkami sirogo zhe :) miasa. Yesli vi kipili kusok svinini i tam yesct\' podkozhiy zhir - vot etot zhir prekrasno poydeot. I kopcheoniy vkus kotoriy pridayotsia bekonom v etom chaudere ne obiazatelen (a revniteli traditsiy govoriat chto iyego tam bit\' ne dolzhno).
— Nalivat\' etot chawder v hleb sovsem neobiazatel\'no, i uzh vo vsiakom sluchaye naperekor traditsiyam. Etot chawder suschetvuyet dovol\'no davno, territoriya Novoy Angliyi osvaivalas\' evropeytsami odnoy iz pervih. A San Francisco Sourdough Bread poyavilska vo vremia Californiyskoy zolotoy lihoradki, v 19 veke. Etot hleb potomu nazivayetsia San Francisco, chto tam drojji bili dikiye, letayuschiye v vozduhe mikroorganizmi (tak zhe kak lambic beers v Bel\'gii ne soderzhat dobaliayemih chelovekom drozzhey, a tuda popadayut dikiye letayuschiye mikroorganizmi. \"C divnoy izbiratel\'nost\'yu\" - eto, kazhetsia, iz \"Zapovednika goblinov.\") Testo zameshivali bez drojjey i ostavliali na vozduhe. Otsuda etot hleb i posheol. Novaya Angliya - vostochnoye poberezh\'ye, a San Francisco - zapadnoye. Eti vostochniki trepetno otnosiatsia k svoim traditsiyam i ne pozvoliat lit\' ih traditsionniy sup v zapadniy hleb, eto vseo novshevstva teh komu traditsii po barabanu.
— необходимое дополнение: хлеб для этого чаудера называется так -- San Francisco Sourdough Bread, и выглядит так -- http://images.google.ru/images?um=1&hl=ru&lr=&newwindow=1&q=San+Francisco+Sourdough+Bread. рецепт хлеба у меня уже есть, скоро сделаю. :)
— да, это рецепт такого же чаудера. увы, ваш рецепт я пока не нашёл (у меня под НГ полетел ноутбук, поэтому пришлось купить новый, теперь вот старый надо чинить). обошёлся пока без буханки хлеба, в следующий раз хочу и хлеб сам испечь, и в нём сфотографировать.
— Это тот рецепт, который я вам присылал? А почему не захотели налить суп в буханку хлеба?
— можно подавать (непосредственно в тарелку) сливочные мелки крекеры. делал рецепт не без помощи Майями -- http://arussian.livejournal.com/56577.html -- книги \"Хорошая Кухня, Морепродукты\" и результатов поиска в гугле. да, те ракушки, что продают в Метро сырыми и замороженными (вьетнам), лучше тех, что продаются там же, но в банках с бульоном (эти совсем утратили аромат). сырые и замороженные надо разморозить за сутки в холодильнике, затем сварить на пару. вынуть мясо и сохранить бульон для этого чаудера. вкус -- необыкновенный!