Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 4 порции

250 г сала с мясными прожилками (свиная грудинка); ½-1 ст. перловой крупы; 500 г квашеной капусты; ½ ст. капустного рассола (опционально); 1 ч. л. сахара; соль, чёрный перец

Мульгикапсад, капуста по-мульгски (Mulgikapsad)

Крупу замочить на ночь, наутро промыть, ошпарить кипятком. Слишком кислую капусту промыть холодной водой и отжать. Грудинку нарезать кубиком 2х2 см, выложить в толстостенный горшок на слой капусты объёмом ⅔ от общего количества, затем выложить слой крупы, закрыть остальной капустой, влить ½ л кипятка (или кипящего рассола), закрыть крышкой, готовить в духовке при температуре 140°C в течение 2 часов. При этом раз в час стоит проверить количество жидкости в нижнем слое капусты: если её нет, подлить чуть кипятка и готовить дальше снизив температуру до 130°C. Проверить содержимое горшка на соль и сахар, оставить остывать в духовке. Подавать лучше всего на другой день: разогреть и подать с отварным картофелем и кровяной колбасой.

Мульгикапсад, капуста по-мульгски (Mulgikapsad)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 21 июл 2013

век живи, век учись. буквально сейчас нашёл другой рецепт, лучше того, что был у меня. ок, как станет холоднее, переделаю вот так: "MULGIKAPSAD - мульгикапсад или "капусты" по-мульгски

В сообществе gotovim_vmeste идет неделя блюд из квашенной капусты. Прекрасный повод совершить еще одно кулинарное путешествие в страну мульков Мульгимаа и приготовить мульгикапсад - капусту по-мульгски.

Кстати, и это блюдо называют чуть по-разному: Mulgi kapsad, mulgikapsad, mulgikapsas. Разница примерно такова, что идет игра на единственном и множественном числе слова "капуста". То капуста по-мульгски, то капусты по-мульгски. И "мульгские капусты" в первом варианте.

Если спросить русских, живущих в Эстонии, назвать их первую ассоциацию, связанную с эстонской кухней, то подавляющее большинство ляпнет: "Мульгикапсад!". Поэтому, в какой-то мере, это самое известное блюдо эстонской кухни за рамками эстонского этноса.

Мульгикапсад - еда крестьянская, зимняя и праздничная. Ее обязательно подавали (и подают) на рождественский и новогодний стол. Вместе с вареным картофелем и кровяными колбасками. В семьях побогаче - вместо колбасок выставляли свиное жаркое.

Блюдо это тяжелое, готовится с приличным количеством жирной грудинки или свиного сала. "Постного" варианта без мяса не существует - блюдо-то праздничное. И даже в самых-самых бедных семьях эстонских крестьян (не забываем: исконная эстонская национальная кухня - это кухня сельского народа, кухня maarahvas) на праздники старались припасти хотя бы кусок сала, если не было иной возможности.

Запасемся квашеной капустой, перловкой (любимейшая крупа мульков!) и свиной грудинкой. И терпением - готовится такая капуста долго, несколько часов в духовке при достаточно низкой температуре.

На 6-8 порций
1 кг квашеной капусты
1 стакан (250 мл) перловой крупы1
500 г свиной грудинки2

около 0,8 л-1 л горячей воды3
соль, сахар 4

Если хотите чтобы приготовление заняло чуть меньше времени, то промойте и замочите перловку в холодной воде на несколько часов. Потом перед тем, как заложить ее для готовки, ошпарить кипятком.

Если квашеная капуста слишком кислая, то ее тоже можно промыть в холодной воде. Грудинку порезать на кубики со стороной 2-2,5 см. Включить духовку нагреваться до 130-140 С.

В достаточно большую огнеупорную посуду с крышкой заложить (именно в такой последовательности)5:
2/3 кислой капусты слоем не более 3 см
кубики грудинки
промытую и ошпаренную перловку
последнюю треть капусты слоем около 1-1,5 см.

НИЧЕГО НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!! И ничего предварительно не обжаривать - исконной эстонской народной кухне не свойственна такая обработка пищевых продуктов. Как правило, пища, в основном, готовилась путем варки или тушения в жидкой среде.

Залить все примерно полулитром кипятка и поставить в нагревшуюся духовку на 2-3 часа. В процессе готовки ничего не мешать (!!!) - крупа может пристать, если попадет на дно посуды. И, если и не подгорит, то выйдет суховатой и неровно разварившейся. Правильной консистенции у мульгикапсад не получится.

Следить, чтобы нижний слой капусты всегда был покрыт жидкостью - при необходимости долить кипятка примерно через 45 мин-1 ч после начала готовки, а потом после второго часа в духовке.

Мульгикапсад можно считать готовым, когда перловка будет полностью мягкой. Если крупу предварительно замачивали, то время готовки ограничивается примерно 2 часами. Если нет - то в духовке надо держать около 3 часов. Капуста ни в коем случае не должна потемнеть. Жир из грудинки должен практически полностью вытопиться.

Как только перловка готова, вытащить мульгикапсад из духовки, попробовать на соль-кислоту и при необходимости досолить и добавить немного сахара. Хорошо перемешать и... можно снова вернуть в выключенную, но еще горячую духовку. Доходить и медленно остывать.

Как практически любое горячее блюдо из квашеной капусты, тем более - со свининой, мульгикапсад лучше готовить заранее (например, за 12-24 часа) и потом перед подачей на стол разогреть.

Готовое блюдо можно долго хранить - в стеклянных банках в холодильнике, или замороженным в герметичной посуде в морозильнике. И разогревать по мере надобности.

Как и мульгипудер, мульгикапсад можно приготовить смешанным методом - частично на плите, частично в духоке. Так получается быстрее. Современные хозяйки иногда готовят его на плите на малом жару (на электроплите выходит лучше). Но, увы, при таком способе слои прогреваются неравномерно и капуста темнеет.

Лет 100-150 назад мульгикапсад готовили в духовке дровяной плиты, которую было достаточно сложно нагреть до высоких температур. Поэтому готовили долго при низкой температуре. И получалась достаточно однородная "каша" достаточно светлого тона.

КОММЕНТАРИИ
1 - перловки может идти разное количество - в зависимости от того, насколько вам нравится эта крупа. От 0,5 до 2 стаканов на 1 кг кислой капусты. Но в любом случае, капусты идет больше или примерно равное количество по объему. Но никогда меньше. Некоторые любители кладут вместо цельной перловки крупную ячневую крупу. Но это достаточно редкий вариант.

2 грудинка может быть свежей, может быть соленой, в редких случаях - частично можно взять копченую. Иногда клали только свиное сало или даже просто свиной жир или сало (грамм 200-300), если не было лучшего куска свиной туши. Можно положить 100-200 г сала и 300-400 г "мягкого" мяса без косточек, того, что идет на тушение. Современный хозяйки частенько кладут шейку (шейный карбонад) без всякого добавления сала - менее каллорийно, но не очень аутентично.

3 в качестве жидкости идет или доведенная до кипения вода или кипяченая смесь воды и капустного рассола, если он не слишком кисел и солен. И никакого белого вина! Ребята, давайте реально смотреть на вещи - где Эстония и "сельский народ", и где винодельческие регионы? В оригинальные эстонские блюда национальной кухни не идет никакой алкоголь, даже пиво, даже местные пловодо-ягодные вина. Любое добавление вина или пива - это уже современный "фьюжн". Да, случается, современные гламурные эстонские хозяйки плескают вино в мульгикапсад. Но не надо переводить вино и портить капусту.

4 приправы - точнее, их отсутствие. Блюдо заправляется только солью и, при необходимости, небольшим количеством сахара. Не идет даже черного перца, не говоря о тмине (той редкой пряности, которая любима эстонцами).

5 последовательность слоев должна быть именно такая. Или на дно достаточно большой посуды можно уложить всю капусту - тогда последний слой будет крупяным. Но в этом случае воду лучше подливать чаще и больше. Кубики свинины не должны вариться под капустой в слое горячей жидкости. Они должны отдавать ей свой жир. А крупа готовится практически на пару. И только капуста должна быть постоянно покрыта слоем жидкости.

Еще один момент - добавлять или не добавлять лук в мульгикапсад? Скорее - не добавлять. Эстонцы, почему-то, не долюбливают лук и чеснок. И в блюда национальной кухни его идет мало, если, вообще, идет. Но если хотите добавить лук, то можно сделать это в начале, уложив его сырым, порезанным на мелкие кубики, под жирную свинину. А можно пережарить на свином жире и подмешать в самом конце - в процессе заправки. И немного - 1-2 небольших луковицы на 1 кг квашеной капусты."

http://leah-tln.livejournal.com/372745.html

Вадим_Романюк, 29 мар 2013

на вкус и цвет все фломастеры разные)

андрей, 26 ноя 2012

вам не понравилась еда эстонской бедноты? тогда и правда лучше сразу сделать плов )

гость, 26 ноя 2012

- Не понравилось. Делала всё строго по рецепту, получилось пресно, всё пропиталось вкусом только квашеной капусты, свинина только для видимости. Вывод: копчёная свинная грудинка ооочень улучшит результат или приготовить блюдо на манер плова, в казане с морковкой, приправами. С салом или только свинным жиром даже и пробовать не советую. И я бы взяла свинной грудинки в два раза больше, чем в рецепте.

Елена, 18 дек 2010

Вкусна, можно даже со свежим или соленым салом. Особенно хорош на второй день. Перловка пропитывается вкусом капусты и мяса! Поверте, просто перловку больше есть не сможите вообще!

Ирина, 10 фев 2010

Едим..урчиммммм от удовольствия.

leah_tln, 18 ноя 2009

Подается само по себе или с вареной картошкой. Никакого жареного лука или маринованных огурцов, если уж говорить об аутентичности. Тем более - использовать бекон в этом рецепте. Нужна СЫРАЯ свинина, жирная свинина с проростками мяса. А бекон - это уже обработанный продукт.

Живу в Эстонии среди эстонцев, говорю на их языке, знаю их обычаи, включая кухню. Есть масса книг, на эстонском, естественно. :) Нигде ни разу не встречала, что мульгикапсас подается с маринованными огурцами и жаренным луком. Конечно, кто-то может так и ест. Но кто-то из русских пельмени заправляет майонезом, а жареную картошку ест со сладким мороженым. Тоже будуте утверждать, что это - аутентичная подача?

В мульгикапсад обязательно идет сырой свинной бочок - сало с проростками мяса. Само свинное мясо даже при этом не обязательно. Оно может там быть, но далеко не всегда его туда клали. Особенно, в XIX веке - народ был бедным. Мясо шло на другие блюда. О обработаном беконе (копченый или сырокопченый) даже речи быть не может.

андрей, 10 дек 2008

Рецепт kodujuustu-heeringa kaste следующий: 250 гр - домашнего сыра около 200-250 гр - филе соленой селедки свежий укроп (пучок или по вкусу) свежий зеленый лук - по вкусу маринованый огурец сметана - 200 гр (жирность 20%) сливки - 150 - 200 гр (жирность 33-35%) соль, перец по вкусу Способ приготовления: Сделать соус. Для этого необходимо взбить сливки, затем соединить их со сметаной, добавить соль и перец по вкусу. Порубить мелко укроп и лук, затем добавить в соус. В миску положить домашний сыр и порубленую селедку, перемешать. Добавить соус и хорошо все перемешать. Все соус готов! Очень хорош соус с вареной картошкой или пюре.

андрей, 28 авг 2007

Ещё можно приготовить kodujuustu - heringa kaste (подлива из домашнего творога с селедкой), но можно и без селедки, просто с помидоркой и зеленью. А еще вкусно отварной картофель с селедкой и сметанойхотя, кому -то и покажется странным, но это вкусно!