Суп с клёцками из костного мозга (Markklößchen Suppe)

Мозговые кле(ц)ки Фрица не умирают

1 мар, 2014 в 20:39
Sanskrit
Marrow Dumplings

для раунда 102: Готовим по рецептам Ниро Вульфа

Когда-то мы так зачитывались Рексом Стаутом, что собрали все переведенное на русский язык. В нетопленные и темные зимы 90-х я обожала забраться в единственное теплое место в бетонной квартире -- ванную -- и забыться в очередной детективной истории о Ниро Вульфе. Все было как-то беспросветно. Уйти от реальности… Много позже, уже в другой стране и когда начала серьезно относиться к еде, узнала о существовании сборника рецептов и возгорелась желанием приготовить, наконец, что-нибудь что со смаком вкушал любимый герой. Полистала рецепты и одни показались не такими уж интересными, другие -- слишком сложными и заумными. Я давно уже не перечитывала Ниро Вульфа. Недавно открыла один из томиков и уже не пошло. И на английском не пошло. Но, увидев раунд в готовим_вместе_2, стало любопытно какими я увижу рецепты из книги сегодня, со всем моим сегодняшним багажом. Скучные остались скучными. :) Сложные стали понятнее и доступнее. На клецках с костным мозгом остановилась потому, что давно хотела их приготовить на волне нынешней моды, да все руки не доходили. А тут -- шикарнейший рецепт Фрица! Я не буду цитировать книгу, а сразу запишу как делала я.

Клецки с костным мозгом

на 25-26 клецок диаметром 4 см:

1 группа ингредиентов:
- 120г говяжьего костного мозга
- 85г репчатого лука
- 1 ст.л. шнитт-лука

2 группа ингредиентов:
- 25г хлебных крошек (высушенный батон с корочкой)
- 80г муки ОН
- 1/2 ч.л. лимонной цедры
- 1/8 ч.л. тертого мускатного ореха
- 1/2 ч.л. хлопьевой соли
- 1 яйцо
- 40мл молока

3 группа ингредиентов:
- 2 литра крепкого говяжьего бульона
- несколько ниточек мелко рубленного шнитт-лука (для подачи)

1. Вариант 1: Разделить бульон пополам. В одной части будут вариться клецки, в другой они будут подаваться. Вариант 2: Все клецки сначала варят в 2 литрах бульона, а затем его процеживают и в нем же подают. Доводим бульон до кипения в одном или двух сотейниках, выправляем вкус.

2. Пюрируем первую группу ингредиентов в деже кухонного комбайна. Если комбайна нет, то пропускаем через мясорубку (мелкие дырочки).

Marrow Dumplings Marrow Dumplings

3. Добавляем вторую группу ингредиентов и пюрируем массу до однородности. Если комбайна нет, смешиваем вручную или миксером.

4. Формуем клецки дозатором или ложкой и опускаем их в кипящий на среднем огне бульон. Для шариков диаметром 4 см время приготовления 5 минут. За один раз в бульоне должно вариться столько клецок, чтобы между ними было пространство 1,5-2см. Раскладываем готовые в посуду, в которой они будут подаваться.

Marrow Dumplings Marrow Dumplings

5. Перед подачей разогреваем бульон до кипения и разливаем порционно на клецки сквозь мелкое сито. Посыпаем рубленным шнитт-луком.

Marrow Dumplings

Нежные и деликатные, утонченные, изысканные. Очень важно использовать качественный бульон. Я развела в 4 раза телячий демиглас. Вкусно и в чистом бульоне, и в бульоне, в котором варились клецки. Второй вариант особо прекрасен, потому что во время варки жир костного мозга из клецок попадает в бульон и эмульгируется в нем. Жидкость становится еще более сложной по вкусу и теплым шелком обволакивает каждый вкусовой рецептор.

http://lyukum.livejournal.com/286724.html

"... Раньше суп с мозговыми клецками готовили по праздникам, он был традиционным на свадебном столе, за ним закрепилось название Hochzeitssuppe. Сами клецки называются по-немецки Markklößchen (Маркклёсхен)... Они должны помещаться в суповую ложку так, чтобы есть их целиком - это главный критерий. То есть "не кнедли". Вообще-то они по нашим понятиям "фрикадельки", т.к. их формируют руками. Но, в зависимости от консистенции массы, в некоторых случаях делают и "клёцки", т.е. выкладывают их в бульон ложкой... "
Marina Bönnemann

Markkloesschen или Markknoedel Не только ss, но и умляут не забудьте. Можно и без специальных символов обойтись, пишем ae, ue, ss.. Как это и немцы пишут, если клавиатуры нет.

Называется Мarkkloßchen от Kloße ( ß = ss - удвоенное С ), многие пишут \"б\" вместо \"с\". Не суть важно, но все - таки. Окончание -chen- в немецком уменьшительно-ласкательное, как наше -онок - чик-!