Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 4-6 порций

700 г баранины (шея ягнёнка с косточкой); 700 г картофеля; 400 г лука; 1 морковь; 1 ч. л. свиного жира (или сливочного масла); 1 ст. л. соли; щепотка тимьяна; чёрный перец горошком

Ирландское рагу (Irish Stew, Stobhach gaelach)

Половину очищеннного картофеля нарезать тонкими ломтиками, выложить половину в смазанный жиром казан, выложить половину тонко нарезанного лука, всё мясо, посолить, добавить перец горошком, тимьян, выложить остальной лук и остальные ломтики картофеля. Поверх всего выложить весь остальной картофель, нарезанный четвертинками. Влить 600 мл воды, плотно закрыть крышкой, довести до кипения, готовить на малом огне 3 часа. Добавить нарезанную поперёк морковь, готовить ещё 30 минут. Мясо снять с кости, разложить по тарелкам, добавить картофельное рагу, посыпать свеже молотым перцем. Подавать с белым хлебом.

Ирландское рагу (Irish Stew, Stobhach gaelach)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 04 дек 2013

вы делали с картошкой? именно шею ягнёнка?

Eisen, 04 дек 2013

Андрей, делал, получилось вкусно. Видео на рецепте бы правильное, как должно все выглядеть? У меня получилось очень наваристо и жирно, почти холодец из баранины с овощами

андрей, 19 окт 2013

переделал заново. теперь всё правильно.

андрей, 09 сен 2012

это не картошка, это репа )

гость, 09 сен 2012

Уже как месяц собираюсь приготовить этот рецепт, сегодня только вечером в 20 00 вспомнил о нем, слишком позно.

Попробую завтра с утра )

Ирландского пива в холодильнике нет, попробую отечественное темное Черниговское - Белая ночь.

Еще хотел поповоду видео написать, слишком много насыщенности или контраста, да красиво, но не есетственно, картошка слишком желтая и мясо слишком красное ))

гость, 05 июн 2012

Это блюдо мне понравилось удобством приготовления, с маленьким ребенком времени на изыски кулинарии нет. а кушать вкусно уже привыкли.
Подскажите пожалуйста параметры для томления в духовке.
Готовила пока пару раз. Пива темного не было, использовала светлое, на сколько поняла, за счет пива все тсановится очень мягкое и тающее. Конкретно баранина в наших местах не продается, только молодые ягнята, мясо имхо самое вкусное.
В 1й раз вкус показался пресным и еще слишком много жидкости получается, т.е. не рагу, а что-то среднее между супом и вторым.
Во 2й раз поджарила немного муки и туда же томатного пюре, добавила за час до готовности. вкус был намного лучше, но муки оказалось маловато, все равно жидко было.

гость, 17 дек 2011

мы в ирландии ели без репы, но хозяйка томила рагу 5часов до почти полного расплавления картошки

андрей, 25 окт 2011

Stobhach gaelach – Irish stew - Рагу по-ирландски
Старая, но значительно дополненная, фактически заново переписанная работа

Ирландская кулинария миру практически неизвестна, и рагу по-ирландски – это, скорее, исключение из правила. Хотя без путаницы, конечно, не обошлось.

С легкой руки Джерома К. Джерома многие на полном серьезе считают рагу по-ирландски блюдом чуть ли не вымешленным, эдаким эквивалентом плохого советского оливье - что туда не сунь, все к месту придется. Причем за 130 лет сатира Джерома ничуть не потеряла своей актуальности – буквально на днях мне довелось ознакомиться с рецептом «ирландского рагу», в составе которого фигурировали баклажаны, цуккини, сметана и, кажется, томатная паста.

Или вот еще говорят, что «в самой Ирландии о блюде с названием "ирландское рагу" и слыхом не слыхивали».
Впрочем, доля истины в этом утверждении, как ни странно, есть.

Английское название ирландского рагу - Irish stew (произностится - Аириш стью). Дословный перевод - "ирландская тушонка". Словом "рагу" в русском названии блюда мы обязаны французам, которые перевели "Irish stew" как "Ragoût Irlandais" и ввели этот термин в международный кулинарный лексикон (кажется, первым это сделал Эскоффье - термин "Ragoût Irlandais" совершенно точно присутствует в его «Кулинарном путеводителе»).

Ирландцы, в своей массе, о блюде с названием "Ragoût Irlandais" действительно никогда не слышали. Просить знакомого выходца с зеленого острова поделиться любимым рецептом "Аириш рагу" тоже бесперспективно - скорее всего вы просто не будете поняты. И это при том, что Irish stew подается в каждом втором ирландском пабе по всему миру, не говоря уже о том, что в самой Ирландии добрая половина всех домохозяеек ничего другого толком и приготовить-то не сумеет.

Вариантов приготовления Аириш стью довольно много. Я бы даже сказал, неоправданно много.
Самый базисный - картофель и нарубленная баранина с косточками (!) укладываются в чугунок слоями ( мясо снизу, картошка сверху), заливаются водой, подсаливаются и тушатся под крышкой до тех пор, пока мясо не начнет обваливаться с костей.
Следующий по "сложности" вариант отличается от первого лишь тем, что помимо баранины и картофеля в котел (на дно) идет еще и тонко нарезанный лук (или, реже, порей). Плюс черный перец, тимьян и петрушка.
Пуристы и традиционалисты считают этот вариант самым верным.
Они же считают, что нельзя называть "настоящим ирландским стью" блюдо, для приготовления которого бескостную баранину сначала обжаривают до корочки, а затем заливают готовым бульоном и тушат вместе с морковью, черешковым сельдереем, луком, картофелем и тимьяном - хотя, если смотреть правде в глаза, именно этот последний вариант обсуждаемого блюда и является в Ирландии самым распространенным.

Вот что пишет по этому поводу замечательная ирландка Дарина Аллен, считающаяся на родине видным кулинарным авторитетом:

«В Ирландии всегда спорят, добавлять морковку в стью или не добавлять. Аромат блюда она определенно улучшает, поэтому если морковка в доме есть – добавляйте. Иногда, в зависимости от времени года, в стью добавляют пастернак или крупно нарезанную репу или брюкву».

И все же многие, и я в том числе, с госпожой кулинарным авторитетом не согласны. В моем стью вы не найдете ни моркови, ни брюквы с репой, ни пастернака. Единственное отступление от классической технологии, которое я себе позволяю – это запекание кусочков мяса до красивой румяной корочки перед закладкой их на тушение.

Мясо помещаю в сотейник, в котором потом будет вариться стью.
Нарубленные куски стараюсь поставить так, чтобы они как можно меньше соприкасались с сотейником или друг с другом. Затем отправляю сотейник в духовку или аэрогриль.

Если речь идет о духовке, могу предложить следующие рекомендации по времени и температуре запекания: первые 10-15 мин при 190С, затем еще минут 20 при 170С. В аэрогриле на максимальной мощности хватает и 25 минут.

К слову – подобным образом я частенько «жарю» баранину для плова.

Если в духовке из мяса вытопилось слишком много жира, часть его можно просто слить. Или, как вариант, избыток жира можно будет снять позже, с уже готового рагу, ложкой, непосредственно перед подачей – большая часть жира все равно поднимется наверх.

Кстати – обратите внимание на мясо на картинках – на правильное рагу по-ирландски идет именно такая баранина – нарубленная порционными кусками шейная часть (best end, middle neck) или даже лопатка. Мясо, повторяю, непременно должно быть на косточках – без них насыщенного, наваристого соуса нам не видать.

Вот, для наглядности, еще одна картинка с мясом – на этот раз уже не моя.

Количество закладываемого в стью лука довольно произвольно. Как уже было сказано, в самом простом варианте лука вообще нет. С другой стороны, Чарльз Эльм Франкателли, британец итальянского происхождения, шеф – повар и метродотель славной королевы Виктории, автор изданной в 1861ом году «Простой кулинарной книги для рабочих классов» предлагает на каждый фунт (454 гр) мяса закладывать 6 луковиц. Некрупная луковица весит граммов 50 – 70, - вот и считайте.

К слову, тот же Франкателли советует сначала тушить мясо и лук – в течение часа – полутора, и лишь затем добавлять крупно нарезанную картошку в количестве, «чтобы на всех хватило» (в оригинале- «such quantity… as you may think will suffice for the number of persons about to dine off the stew»). Здесь уместно, наверно, вспомнить, что полтора века назад мясо для большинства было далеко не повседневной пищей. В то же время картошки среднестатистический ирландец съедал по 7 фунтов в день - премножьте-ка 7 и 454!

Пропорции, предлагаемые современными авторами (напр. Biddy White Lennon) выглядят примерно следующим образом:

полтора фунта баранины для тушения (с костями, как описано выше)
2 крупные луковицы
3 фунта картофеля
Плюс большой пучок петрушки, тимьян, соль, перец и 1 – 2 чашки воды.

Картофель на стью есть смысл брать с содержанием крахмала ниже среднего, тогда он разварится лишь отчасти, придав соусу приятную густоту. Или, как предлагают некоторые авторы, можно взять поровну картофеля рассыпчатого и «воскового».
Учтите – жидкость не должна покрывать картошку «с головой». Фактически картошка должна лежать на платформе из покрытых жидкостью мяса и лука и вариться на пару.
Несмотря на часто встречающиеся рекомендации готовить стью в духовке, я все же предпочитаю наплитный метод. А недавнее знакомство с историей традиционного ирландского очага еще больше укрепило меня в этой уверенности. http://oede.livejournal.com/225616.html

Kupal, 15 окт 2011

Я ведь не ошибусь, если скажу, что на видео в блюдо включен чеснок?
В составе его нет.

Massimo, 03 апр 2011

Не показывает видео, пишут что заблокировано для показа в моей стране;) Украина

Эмиль, 27 янв 2011

Хашлама по Ирландски)

Игорь, 06 янв 2011

Видео работает без проблем. Попробуйте посмотреть из другого броузера.

andrey, 06 янв 2011

работает.

Sony Music, 06 янв 2011

не работает видео

андрей, 04 дек 2010

я не особенно разбираюсь в сортах ирландского пива. тут я использовал какой-то эль.

Денис, 03 дек 2010

Добавив немного баклажана - станет не в пример прекрасней.... и картошка на мой взгляд даёт излишнюю тяжесть в желудке.... а мы ирландцы люди легкие на подъем! Вопрос: какой сорт пива лучше?

андрей, 19 июл 2010

Приготовил блюдо вчера по рецепту, добавив Литр Гиннеса на котелок 6 литровый. Готовил в духовке. Оправдались самые лучшие ожидания... Баранину рекомендую не менять, на говядине вкус отличается значительно.... можно добавить острых специй на любителя...

андрей, 11 июл 2010

и я сегодня готовила. Мне вот вкус баранины не очень понравился... может мясо такое купила... А вот сама идея просто супер. Вселедующий раз с другим мясом попробую. Овощи получаются просто супер! Думала вареный лук есть не смогу, а в итоге даже не почуствовала что там был лук. Он становится очень мягкий и насыщается вкусом всей похлебки. Спасибо за рецепт.