Паппарделле с соусом из зайца (Pappardelle al sugo di lepre)

Зайца разрезать на куски, с костей срезать мякоть, нарезать небольшими кусочками, отложить. Морковь и лук очистить, вместе с сельдереем нарезать мелким кубиком. Кости и потроха кроме печени обжарить с 2 ст. л. масла на сильном огне в толстостенной кастрюле, вынуть и отложить. Добавить и обжарить овощи, через 3-5 минут влить вино, выпарить, вмешать ложку томатной пасты, вернуть кости и потроха, влить 1 л воды, довести до кипения, готовить 1 час на малом огне. Бульон процедить и уварить (должна остаться половина от первоначального объёма). Печень зайца нарезать кусочками, затем с половником соуса пюрировать блендером, влить в основной соус. В оставшемся масле обжарить на сильном огне мясо зайца, переложить в соус, в сковороду влить половник соуса, соскоблить прижарки со дна, перелить всё в основной соус. Всыпать мелко рубленную зелень, посолить, поперчить, готовить на малом огне ещё 1 час. Отварить свежие паппарделле в подсоленном кипятке за 2-3 минуты, смешать с соусом. Подавать с натёртым сыром.