Ризотто c дарами моря (Risotto ai frutti di mare)

рыбные головы, плавники, хвост и скелет залить холодной водой, довести до кипения, через 3-5 минут снять пену, добавить луковицу целиком (можно в шелухе, она цвет даст), или клубень фенхеля, морковь, травки всякие (стебли петрушки, укропа, веточку тимьяна), зелёную часть порея, перец горошком (чёрный + душистого пару горошин). готовить без крышки при слабом кипении. через полчаса всё удалить, бульон процедить. хранить месяц-два можно, если заморозить, а потом в пакете.

kak bistro prosto i pravilno prigotovit ribniy bul\'on dlya risotto iz moreproduktov? spasibo Trento Italy

..Основы приготовления ризотто Процесс приготовления ризотто предусматривает 4 основных и фундаметальных этапа: пассеровать, обжаривать, варить и мантекаре / увы, в русском замену сложно найти, поэтому предпочла итальянский оригинал/. Пассеровать Первым делом нужно растопить жиры, чтобы затем добавить ароматы. Для этого обычно используют кастрюлю из меди, с нежавеющей сталью внутри. В качестве жиров традиционно используют сливочное масло, но в некоторых случаях и оливковое масло, для того, чтобы получить облегчённый вариант и особенно в ризотто на основе морепродуктов и рыбы. В качестве ароматов используется лук,очень мелко порезанный, молодые зеленые луковицы, лук-шалот и в ризотто на основе рыбы и морепродуктов идёт чеснок, который очищают, и после жарки выбрасывают. Важное фундаментальное правило - лук жарят на очень медленном огне, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того что избeжать окрашивание, можно добавлять по ложке воды, потому как в итоге все жидкости должны впитаться для переходa к следующему этапу. Обжаривать Когда лук готов, добавляют рис, и обжаривают его на умеренном огне несколько минут, чтобы он потерял всю свою влажность и лучше смог впитать ароматы из других ингредиентов. Делать это нужно, постоянно помешивая, чтобы рисинки стали прозрачными. В конце обжаривания, добавляют вино, если этого требует рецепт, на сильном огне, чтобы алкоголь испарился и не забывая постоянно помешивать. Варить Как только вино впиталось, рис заливают кипящим бульоном / мясным, овощным или рыбным/, по половнику, до тех пор, пока воды не станет выше уровня риса на 2 см. Всё перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая. Как только вода впиталась, добавляют половник и дают ему впитаться, постоянно помешивая. Делают это раз за разом и помешивают, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли.. Когда ризотто будет ещё аль денте, но влажным, рис убирают с огня и переходят к следующему этапу. UPD:Все остальные ингредиенты добавляют на этом этапе. В зависимости от рецепта.Что-то раньше, что-то позже, а что-то - в уже готовом виде. Мантекаре/Мантекатура (Смешивать?) Убрав с огня, в рис добавляют кусочки сливочного масла и пармиджано, хорошо перемешивая деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту. Ризотто на основе морепродуктов и рыбы этот этап не проходят, т.к. туда не добавляют сливочное масло и сыры. Несколько важных правил: 1. Рис для ризотто не моют!Исключением является цельный (интегральный) рис, который замачивают в воде на несколько часов. 2. Для ризотто используют мясной бульон, который варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей - моркови, сельдерея, лука и т.д и ароматов - гвоздики, лаврового листа и т.д. 3. Для овощных бульонов никогда не используют фенхель и цветную капусту, а только - картофель, лук, морковь, сельдерей, шпинат,брокколи, савойскую капусту и т.д. 4. Для ризотто с морепродуктами и рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях - овощной и в очень редких случаях - куриный. 5. Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для мантекатура. Чтобы каждый мог добавить в тарелку... http://elladkin.livejournal.com/112999.html

в аромате, который переходит в масло, а потом вообще в блюдо. суть в том, чтобы чеснок раздавить ножом (можно даже не чистить), и обжарить в масле на среднем огне. т.е. постепенно выманивая аромат из чеснока в масло. если вы это сделаете на сильном огне, быстро, или, мелко порежете чеснок и попытаетесь его обжарить, то можете и пережарить, что-то да останется. вкус будет испорчен и ужасен. а если целиком жарить, то его проще выкинуть, если он вдруг начнёт гореть. как-то так.

А скажите, пожалуста, в чем смысл обжаривания чеснока?

я обычно шафран подсушиваю в такой маленькой аллюминиевой формочке, потом растираю с солью в порошок, и только потом заливаю горячим бульоном.

Da, zeleoniye, nazivayutsia zdes\' green lip musslels. Vkus vpolne sopostavim. A chto, eto sviatotatstvo upotrebliat\' v risotto green lips :)?Armianskiy plov - ne novodel, iz knigi Sonya Uvezian Armenian Cuisine (ili Cuisine of Armenia, ya knigu seychas odolzhila podruge i ne mogu sverit\'sia). Retsept yest\' i plov ochen vkusniy i bistro gotovitsia, plov ideot na ura i u nashih i u Amerikantsev, no ya ne umeyu pechatat\' russkimi bukvami. Yesli prishleote svoy e-mail adres mne na mariannabaykina2006@yahoo.com, to ya Vam yego s udovol\'stviyem prishlu. Zabila: V risotto chasto dobavliayut shafran, prichem starayutsia samiy luchshiy, ispanskiy. Nado rasvesti nitki shafrana v goriachem bul\'one. Da, on dorogoy, no rezul\'tat togo nu ochen\' stoit.

Yesli Vi imeete v vidu novozelandskix midiy pod vareono-morozhennimi, tak ya akkurat ih i upotrebliayu, chto v risotto, chto v sup tipa bouillabaise, chto v armianskiy plov s midiyami, no zdes\' oni prodayutsia v rakovinah. Razmorazhivayu zapechatanniy paket v mikrovolnovke i v bludo vseo soderzhimoye, s zhidkost\'yu. Oni i v belgiyskiye midiyi v pive ili vine tozhe prekrasno idut, prosto ya ih ochen\' malo varu. Po vkusu ot svezhih iz magazina pochti ne otlichayutsia. Interesno chto v Moskve teper\' mozhno redkiye produkti kupit\', ya sil\'no udivilas\' nascheot vialono nano.

нет, я имею ввиду чёрные мидии. новозеландские они ведь зелёные. тоже продаются, коробками по 1 кг, уже варёные и замороженные на одной створке. 10 баксов. а армянский плов с мидиями -- это новодел или традиционное? рецепт есть?

Kak raz pravil\'no Vi masla dobavili - klassicheskiy retsept predpolagayet v poseldniye dve minuti dobavit\' horoshego slivochnogo masla i svezhenatertogo sira Parmezan i vseo risotto potom dve minuty ne perestavaya kak bi vzbivat\' dereviannoy lozhkoy. A chtobi masla v tselom bilo ne tak mnogo, otdel\'no mozhno nichego ne obzharivat\'. Yescho, samiy luchshiy ris dlia risotto - ne arborio, a carnarolli, u nego kazhdoye zeornishko vnutri progotavlivayetsia, no carnarolli proizvoditsia namnogo men\'she chem arborio, yego trudnee kupit\'. Ital\'yanskiye experti yescho nazivayut sort vialono nano, no yego ya ne probovala - gde ya zhivu, yego voobsche net v prodazhe. Po-moemu, foto u Vas otlichnoye, vo vsiakom sluchaye, peredayeot harakternuyu dlia risotto konsistentsiyu. V amerikanskih knigah, pravda, midiyi obichno pokazivayitsia priamo v rakovinkah v gotovom blude, nezavisiomo ot natsional\'noy prinadlezhnosti opisivayemogo bluda - kuhni.