Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 4-6 порций

Мясо (конина): 800 г рёбер с мясом; 500 г мякоти с окорока; 600 г филе с косточкой. 1 конская колбаса (казы); 3 луковицы; пару мелких луковиц с шелухой (опционально); 1 ст. л. соли, чёрный перец. Для лапши: 150 г пшеничной муки твёрдых сортов; 100 г пшеничной муки мягких сортов.

Бешбармак (Бесбармак, Beşbarmak)

Мясо целиком опустить в 3 л кипящего кипятка, дать снова закипеть, вынуть, обмыть (первую воду слить, помыть казан). Мясо залить свежим кипятком, снова довести до кипения, готовить на малом огне полчаса, затем добавить лук, посолить, готовить ещё полчаса. Колбасу отварить отдельно за то же время. Тем временем приготовить тесто для лапши: в смесь просеянной муки влить половник (120-130 г) остывшего бульона из казана, вымесить тесто, дать постоять ему под плёнкой. Очищенный лук нарезать полукольцами, обжарить до мягкости на среднем огне в снятом с бульона жиру, влить половник бульона, потомить на малом огне 15 минут. Тесто обмять, раскатать толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами шириной с ⅔ ладони, отварить в подсоленном кипятке за 1-2 минуты, остудить в ледяной воде. Сваренное мясо подавать целиком, нарезая затем вместе с колбасой и выкладывая на широкую подогретую тарелку поверх лапши, поливая всё горячим бульоном и луковым соусом. Есть руками, заворачивая мясо и лук в жайманан-лапшу. Остальной бульон (сорпа) подавать отдельно в мисках с мелко рубленной зеленью и свежемолотым перцем.

Бешбармак (Бесбармак, Beşbarmak)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 03 апр 2018

чем-то похож хинкал - https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/khinkal-po-tcakhurski

андрей, 19 фев 2016

да, вот такие комменты я люблю. спасибо вам сердечное. попробую потом так и сделать. ведь и правда в мясе много воды. если плотно закрыть крышкой, то за 5 часов томления у него будет восхитительный вкус.

Жанат, 19 фев 2016

Что касается кочевых народов, населявших Казахстан, мало у кого была мука, рис, овощи, зелень. В степи также довольно напряжённо обстоят дела с дровами и водой. Греть еду необходимо было либо на хворосте, либо на конских "минах". При дефиците топлива даже если вода и была, то её долго нагревать. Поэтому казан смазывали жиром и клали мясо без воды, с минимумом приправ, а иногда и без них. Так мясо томилось в собственном соку от 5 до 7 часов. Называлось блюдо Сiрне (читается примерно как Сырне). Ложек и вилок у казахов не водилось, поэтому любое нежидкое блюдо можно называть бешбармак (пять пальцев в переводе).

андрей, 13 янв 2016

Par Len пишет в youtube: для начала, это блюдо у казахов не называется бешбармак, возможно у киргизов или узбеков, и стало жаргоном у городских казахов. По-казахски это Ет, т.е. мясо. Как правильно готовить, знает большинство из 15 млн.казахов, так что за будущее этого сакрального знания публика может не волноваться. Готовится из любого мяса, но традиционно это конина или баранина, далее частности, говядина, осетрина и прочая. Мясо подается традиционно с тестом, но вариативно может с картошкой, рисом, ... вареными огурцами, ананасами, дурианом и прочим (шутка для танкистов). Мясо кладется в холодную воду (а не в кипящую))), после закипания далее варится на медленном огне. Тонко, еще раз - тонко, раскатанное тесто варится в этом же бульоне, в этом случае тесто будет вкусным, а не спагетти как у вас. За прозрачность бульона можете не волноваться, это не в приоритете. Блюдо может подаваться с головой барана, если у вас она завалялась, если нет - не проблема, на законченность блюда это не повлияет. Только голова барана, не коня, коровы или слона. Лук не варится и не жарится, заливается кипящим бульоном, доводится до кипения и все, т.е. лук должен сохранить "хрусткость". В бульон для вкуса можно добавлять курт (сушеный творог) или айран (кефир). Вкратце это все для русского "бешбармака". Но если делать по-настоящему, без дураков, то там имеет значение каждая деталь, в зависимости кто гости какие части туши обязательно класть и кому их подавать, в какой очередности, казы, карта, шужук очень украсят блюдо и обогатят вкус по сравнению с постным мясом.

Aa, 29 Май 2014

Куурдак, куйрук-боор, бешбармак, казы, чучук... При одном только упоминании этих блюд уже слюнки текут. Кыргызстан экспортирует в Казахстан мясо, взамен импортируя муку. Самый лучший бешбармак из нашего мяса и казахстанской муки! Приятного аппетита!Welcome to Kyrgyzstan!

андрей, 15 ноя 2013

http://youtu.be/bA23-SBxLNI -- бешбармак с картошкой.

Марат Алманов, 11 ноя 2013

Андрей, добавьте к Казахстану куырдак пожалуйста). В ваших руках он будет сделан великолепно. Еще пару блюд - куйрык-баур, это печень с полладошки величиной и с мизинец толщиной, отваренная и обжаренная, сверху на ней такой же пласт отваренного курдюка. Между ними прослойка - ваша импровизация) так же как и соус сверху . Хотя в идеале подают просто так, это очень нежно и вкусно. Есть еще одно блюдо, его готовят исключительно в Кзылординской области. Бараньи кишки порезанные колечками как лук обжариваются в большом количестве масла с луком, картофелем, порезанным соломкой, чесноком. Перец черный обязательно. Спасибо вам за все видео.

андрей, 04 окт 2013

спасибо, Saule, учту в другой раз.

Saule Mussina, 04 окт 2013

Андрей, добавьте еще куырдак. Готовится из свежих субпродуктов, пока варится основной казан с бешем, хозяйки готовят куырдак: топится курдюк или внутренний жир, на нем обжаривается лук и постепенно добавляются немного мелко нарезанного мяса, сердце, легкие и в конце печень, все тушится без добавления воды (если вдруг горит можно добавить воды). Для приготовления нежирного блюда можно добавить картофеля также нарезанного мелким кубиком. Перчим, солим, добавляем лавровый лист. И очень сытное блюдо готово!!!

андрей, 03 сен 2013

Максим пишет: "... Бешбармак блюдо и праздничное и повседневное. Готовят его круглый год. Мясо зависит от сезона.

У казахов есть обычай, именуемый согым – зимняя заготовка мяса. В конце октября-начале ноября, с установлением холодов, режут лошадей и КРС. Лошади не рабочие одры, а специально откормленные, казахской мясной породы «джаба». На согым собирают родственников, друзей, приглашают старейшин. Важной часть согыма является обычай сыбага. Сыбага – вершина гостеприимства. Часть мяса и деликатесов вручают почётным гостям, или передают с оказией тем приглашённым, кто не смог приехать. Оставшееся мясо замораживают, солят, вялят, делают колбасы и деликатесы. Пока есть запасы – бешбармак готовят из конины.

В тёплое время года чаще варят из баранины. Баран, для казаха, этакая живая банка тушёнки. Зарезал – за пару-тройку дней съел. Очень удобно к приезду гостей. Есть почётный обычай, именуемый «конак асы» - угощение друга. Приехавшему гостю предлагают самому выбрать бараны из отары, из которого сварят бешбармак.

Бывает, режут по договорённости, на несколько семей. Конина летом редкость. Мясо можно купить только в городе, на рынках. Здесь свои особенности. Андрей, не удивляётесь, но подделывают не только водку и сигареты. Подделывают и конину. Это целый промысел. Скупают выработанных, старых лошадей и ставят на откорм. Есть специальные приёмы, позволяющие за короткое время превратить дохлую клячу во вполне упитанного тельца. Самый быстрый: поставить лошадь в стойло, не давая ей двигаться (лошади ложатся редко и спят стоя) и, дней сорок, откармливать её по особой методе. Такое мясо сбывают на рынках, часть перерабатывают на колбасы, вялят и т.д. Прибыль в сотни процентов.

На большие события (свадьба, юбилей, поминки и т.д) варят из конины. Есть специальные люди занимающиеся выращиванием лошадей для подобных мероприятий. Очень уважаемая профессия. У моего друга недавно родился сын и мы ездили заказывать лошадь на сундет-той (обряд обрезания). Обрезание мальчикам делают в нечётные годы, чаще всего на трёхлетие и, к этому времени, лошадь будет «готова». Выбор – целый ритуал: выбирают старики, разговоры, чаепитие, бешбармак, обсуждение достоинств и недостатков представленных жеребят, подарки…

Такое мясо стоит очень дорого. Показатель качества – слой сала в нижней части рёбер. Отлично, когда не меньше пяти пальцев и мясо мраморное. Это не австралийская говядина по запредельным ценам.

Иногда такое мясо попадает на рынки. Обычно, когда лошадь ломает ногу и лечить бесполезно. На прилавок не выкладывают. Мясник всё продаёт постоянным покупателям.

Андрей, всё, о чём я Вам пишу, более относится к кухне Северного Казахстана. Считаю, что она наиболее близка к кухне кочевых племён времён Чингизхана. Мясо, субпродукты, молочка, мука, пшено. Никаких излишеств. Южнее сильно влияние узбекской, киргизской, дунганской и уйгурской кухонь: специи, овощи, рис. Беш Северного Казахстана разительно отличается от беша Казахстана Южного. И подача и составляющие.

В Средний жуз (один из трёх племенных объединений казахов) входят племена найманов и кипчаков (известных в русских летописях как половцы). Среди представителей жуза много торё – прямых потомков Чингизхана. Отзвуки средневековых обычаев во всём: почётные-непочётные куски туши, выкладка кусков на блюдо согласно социальному и родственному статусу гостя (помните в Яна, в «Чингизхане», или «Батые» русские присутствуют на ханском пире?), мясо подаётся крупными кусками, нарезается при гостях и т.д.

Тема бешбармака – извечный спор между южными и северными казахами, татарами, башкирами и киргизами. Более всего досадно, что девяносто девять из ста спорящих не имеют ни малейшего представления о обычаях своего народа и поверхностно знают историю. Эпический срач (простите за новояз) под постом о бешбармаке тому пример..."

огромное спасибо за науку.

гость, 16 янв 2013

Прошу прощения - "Сiзге".

гость, 16 янв 2013

Максим, Вы абсолютно правы в описании рецепта бешпармака по-северному. Подписываюсь под каждым словом!
Я - казашка с северного региона, который граничит с Вами и да, у нас так и готовят и не только разделывают, но и кладут мясо в определенной последовательности. Но в других регионах, мясо подают уже разрезанным, поэтому тут кто-то возмущался, называя это пережитком. Просто люди не в курсе региональных особенностей. А на севере Казахстана по-другому нельзя. Потому что каждый кусок может быть предназначен для человека определенного статуса. И мясо предпочитают у нас настолько жирное, чтобы жир был "в пять пальцев" иначе подавать неудобно гостям.
Я прониклась Вашей осведомленностью о нашей кухне и теплыми словами об отношении к ней и обычаям, и от всей души говорю: рахмет сизге, Маке! :)

гость, 09 янв 2013

МАКСИМ
Интересно, гость, с какой книнги я передрал текст, тем более "...почти до единого слова..."? На какой первоисточник Вы ссылаетесь?
И второе, касаемо "...разделки мясо и подачи его разным персонам, такого нет уже нет и ни кто его не соблюдает! Это было во временна БАЕВ!..." - про какие места вы пишите? Где забыли свои национальные обычаи?
Надеюсь, эта глупость написана не казахом и не татарином.
Я живу на юге Западной Сибири - граница Северного Казахстана. Такие обычаи как : согым, сыбага, тусау кесу, сундет той и другие соблюдаются неукоснительно. Разделка и подача мяса гостям происходит так, как я написал.
Обвинять человека в чём-то и при этом не представляться - по меньшей мере мерзко, а обвинять в плагиате не лавая ссылку на первоисточник - омерзительно!

гость, 05 янв 2013

Ну Максим молодец почти до единого слова переписал, у меня тоже есть такая книга!
Что бы бульон был прозрачным мясо надо варить на медленном огне!
Что бы пены было меньше мясо надо опускать в кипящую воду!
Что касаемо разделки мясо и подачи его разным персонам, такого нет уже нет и ни кто его не соблюдает! Это было во временна БАЕВ!

андрей, 26 дек 2012

Вот спасибо. Теперь разговор можно назвать обстоятельным, и таким же надо сделать новое видео. Учту, ещё раз спасибо.

гость, 26 дек 2012

Обещал - выкладываю.

БЕШБАРМАК
Уместнее говорить не бешбармак, а ет. Ет, в казахском языке, слово одновременно обозначающее и мясо, и бешбармак. Более люблю в беше конину, но всё, что написа-но ниже относится и к баранине.
Выбор мяса.
В казахской кухне разделка бараньей и конской туши регламентирована. Туша раз-делывается на строго определенное количество кусков, каждый из которых имеет своё название. Туша никогда не рубится топором, а разделывается с помощью ножа по суставам-жиликам. Наиболее почётными кусками конской туши, обязательными на бас-табак (блюдо подаваемое самым почётным и уважаемым гостям) являются : бель-омыртка, или бельдеме (позвоночник с филейной частью), жанбас (кусок на тазовой кости), жая (лошадиный огузок), казы (ребра с жиром). Из деликатесов обязателен шужук (колбаса из рубленного мяса). Желательны: сурет (сыровяленое мясо), колбаса казы (сыровяленые жирные конские рёбра в оболочке из кишок), карта (отварная толстая конская кишка покрытая слоем жира). Это минимальный набор. Полный набор включает в себя более десятка определённых кусков мяса, субпродуктов, мясных деликатесов и зависит от степени родства гостя-хозяина, его социально положения и возраста. (Зятю обязательно подают грудинку, свату кусок печени и т.д)
Показателем качества конины является цвет мяса и жира. Мясо должно быть РОЗО-ВО-красным, жир – СВЕТЛО-жёлтым с преобладанием белого. Это джаба – лошадь откормленная на мясо. БОРДОВО-красный цвет мяса и желто-ОРАНЖЕВЫЙ цвет жира – старая, замученная коняка, сдохшая в борозде. Время убоя определяется тактильно: нажимаете указательным пальцем на мясо, чем быстрее затянулась ямка, тем меньше времени прошло. (Заодно проверите продавца. Бывает, лежалую конину, для придания ей товарного вида натирают растительным маслом). Качество сурет и колбасы казы определяется органолептически – во вкусе не должно быть кислых ноток. При покупке пробовать обязательно! Качество шужука определяется визуально – чем он желтее, тем больше в нём жира.
Технология приготовления.
Технология слегка адаптирована мною, дабы снизить трудозатраты. Мясо, большими кусками, шужук ( проколов оболочку в нескольких местах) варим до момента закипа-ния, плюс две-три минуты. Воду сливаем, моем казан, ополаскиваем мясо и шужук, ставим варить снова. Это позволяет снизить количество пены в разы. Можно варить как обычно: не меняя воду, но тогда нужно постоять у плиты снимая пену. Сурет и колбасу казы варим отдельно (если таки прохлопали кислый вкус – мясо не испор-тим). Пену снимаем очень тщательно, прозрачность сорпы – показатель качества. По-сле повторного закипания огонь до минимума, снимаем пену!!! Жир собираем в от-дельную ёмкость. Время варки определяем по весу самого большого куска – 40 мин/на кг., с момента закипания, плюс, дополнительно 20-25 минут (зависит от каче-ства мяса). Мясо не должно развариться и тем более отойти от костей. За это хозяйке позор. За час до окончания варки солим. Никаких лавровых листьев и прочих перцев! Сорпу, периодически, необходимо «взбадривать» набирая в половник и выливая об-ратно в казан с высоты 30-50 см. Лапшу можно купить готовую, можно приготовить жайма-нан (тонкий хлеб) – пресное тесто. Отливаете сорпу, солите, охлаждаете, за-мешиваете очень крутое тесто и завернув его в плёнку убираете в холодильник при-мерно на час. Раскатали-нарезали – готовы сочни . Варить из лучше в отдельной ка-стрюле, отлив из казана сорпы (если сорпы маловато – можно долить кипятка) и добавив 4-5 ложек снятого жира. Сварив жайманан-лапшу отдельно от мяса мы сохраняем идеальную прозрачность сорпы, что немаловажно при её подаче. Готовим соус-туздык. Лук режем кольцами, перекладываем в ёмкость со снятым жиром, добавляем свежемолотый чёрный перец и ставим томить на самый маленький огонь. Важно!!! Лук должен именно томиться не карамелизуясь. Подогретое (ошпарить кипятком) блюдо поливаем туздыком, выкладываем жалма-нан, опять поливаем, выкладываем мясо, шужук (сурет-ет, колбасу казы , карту, если варили), поливаем туздыком, чуток перчим и посыпаем зеленью. Мясо выкладывается на блюдо одним куском и нарезается в присутствии гостей. Это важно! Гости видят что им подают именно почётные куски туши и второе: крупные куски мяса медленнее остывают. На стол подаём зелень резаную и целиком, ставим меленку с перцем (перец желательно свежемолотый, замечательно, если на две части горошин чёрного перца добавить одну часть белого, рекомендую настоя-тельно!!!). Каждому гостю в касушку наливаем сорпы (она ведь у нас красивая, идеально-прозрачная, мы старались), он сам её перчит и посыпает зеленью (аро-мат!!!!). В сорпу можно положить курт – сушёно-солёный овечий творог. Придаёт сорпе приятную кислинку и своеобразный вкус и аромат. (Тема на любителя). Наливаем рюмку сами-знаете-чего и вперёд, благословясь! Сами-знаете-чего запива-ем сорпой и закусываем мясом и жалмананом. Температуру мяса на блюде регули-руем поливая его горячим туздыком, подливая, иногда чуток горячей сорпы.
На 3-4 человек достаточно куска омыртки, одно ребро-казы и пары колечек шужука. На 6-8-10 я беру по куску омыртки, жанбаса, жаи, ребро-казы. И регулирую количество мяса шужуком. Сыровяленые деликатесы добавляю из расчёта 100 грамм на едока.
Грудинку-тос казахи подают только зятьям. Шея, мойин-омыртка, самая непочётная часть туши. Подать её гостям – позор на всю жизнь! Если предложат на базаре – бейте продавца ногами по лицу, Верховный суд Республики Казахстан Вас оправдает, а про-давца забьют шеей насмерть.
Варить ет с картошкой – упадничество! (Извечная тема спора между киргизами, каза-хами и татарами. Я из клана отрицающих картошку)))
Будут вопросы, пишите на m45809@yandex.ru Я выкладывал в «ентернетах» о раз-делке туши по-казахски. разделке головы и т.д. Сам русский, родился и живу в России. Много друзей среди казахов и татар. Люблю их кухню, знаю и уважаю обычаи.
С уважением, Максим

андрей, 12 дек 2012

Привет, Максим. С нетерпением жду здесь ваши инструкции по приготовлению, а то действительно, так можно долго эмоции выплёскивать. Можете научить? Учите меня и других, пишите рецепт. Не можете? Лучше просто смотрите другие рецепты, борщ, например. А я буду ждать другого, кто научит. Спасибо вам заранее за любой вариант.

гость, 12 дек 2012

День добрый, Андрей! Меня зовут Максим. К сожалению вынужден заходить как гость.
Это некая импровизация из казы (или шужука) и бараньих рёбер, но никак не беш. Неправильно всё: от выбора мяса. до его подачи. Непонятно, откуда такой странный рецепт. Конечно, у каждого народа есть свои особенности в приготовлении беша, но то, что у Вас - ни в какие ворота. Ни татары, ни башкиры. ни казахи, ни киргизы такого не готовят.
Тут много спорили о правильности, но всё на уровне эмоций.

гость, 07 окт 2012

вот именно Андрей на весь казахстан и киргизстан блюда все те которые есть у татаров.

гость, 07 окт 2012

Ооо боже вот смотрю я коменты и решил что надо поставить точку! Короче если касаться истории то такой нации как казахи киргизы вообще нет до них были кыпчаки калмыки тюрки и тд поэтому не стоит тут говорить что блюда эти принадлежат тому или другому народу.

гость"", 10 июл 2012

представители кыргызской нации еще раз доказали что они ну оочень "культур-мультур", такое поведение присуще людям с заниженной самооценкой.
А бешбармак с казы делают и это очень вкусно.

andrey, 03 июн 2012

обсирая друг друга вы ни на букву не делаете это проект умнее. будет лучше промолчать, если не знаете ДРУГОЙ рецепт. мне ничего не стоит приготовить и снять этот рецепт заново, и положить его и туда, и туда. научите хотя бы двум кыргызским рецептам, и я сделаю новый раздел -- Кыргызстан -- где тоже будет лежать бешбармак. чтобы вы сраться перестали. но для этого попробуйте найти 5 минут и написать здесь ДРУГОЙ РЕЦЕПТ. ну не верю, что на весь Казахстан и Кыргызстан у вас один бешбармак всего, ну не бывает так.

гость, 03 июн 2012

Тут один кыргызкий "культур-мультурный" человек пишет, что бесбармак, чисто кЫргЫзское блюдо. Что поделать, в горах литературы мало, с 3 классами образования далеко не пойдешь. Бесбармак-блюдо не только киргизов, казахов, татар, башкиров.Оно в различных вариациях встречается у многих тюркских народов.
Насчёт КАЗЫ, добавляют его в блюдо или нет, скажу, что это зависит от кошелька и торжественности случая. Его чаще отваривают отдельно, нарезают и подают вместе с основным мясом, как показано на фото. В повседневке, просто варят мясо. А с казы, конечно намного вкуснее. Для русских братьев (и не только) - даже просто отварить казы, такая классная закуска к ледянной водочке :) (и душа радуется, и не пьянеешь)

Tal, 31 Май 2012

Андрей, блюдо настолько же киргизское. насколько и казахское (не смотря на доводы ретивых комментаторов)

Его готовят многие тюркские народы (от татар до уйгуров).
http://dic.academic.ru/dic.nsf/etno/69
Этнографический словарь. 2000.
У каждого свои особенности в рецепте.

p.s. Спасибо за то,что готовите кухню тюрков :)

andrey, 09 Май 2012

спокойнее, пожалуйста, гость. лучше напишите, что ещё у кыргызов кроме бешбармака вкусного есть?

гость, 09 Май 2012

а ручная мельница называется ЖАРГЫЛЧАК!!!ахахах сейчас это слово так же употребляеться шутя к женской попке потому что напоминает по форме
Жаргылчак!!!!

гость, 09 Май 2012

Ёбанный насос далбаЁбы жунбаштар! Это национальное блюдо Кыргызов!!!!не казахов ни кого другого!!!скажу вам что Бешбармак дословно переводится как пять пальцев!!!ели это блюдо пальцами!!!!а конская колбаса У Кыргызов называется не КЫЗЫ а КАЗЫ!!и она вялится на ветру чтобы сохранялась долго!а перед употреблением колбасы этой ее варят в бульёне Бешбармака!если кто опровергнуть хочет то смело отпишись!Я КЫРГЫЗ и ВСЕ ЛЕТНИЕ КАНИКУЛЫ Я НА ЖАЙЛОО далеко в горах и питаюсь Бешбармаком очень часто!!!тут мудак пишет что у кыргызов небыло муки и тд!да ты ебан у нас мука появилась раньше чем твоя нация!у мя до сих пор есть ручная мельница от моих пра пра пра пра
предков!!!!

гость, 25 апр 2012

Лук для подливки в бешпармак никогда не жарится! Он сырым заливается бульоном в отдельной посуде и немного стоит на медленном огне! И ещё для Ивана! Ну зачем Вы говорите, то, чего не знаете. Бешпармак - это ещё и у казахов национально блюдо, а с киргизами мы являемся представителями одной этнической группы, вот поэтому у нас есть схожесть в кухне. Прям нашёлся историк.И баурсаки у нас тоже готовят и между прочим язык у нас похож, и обычаи, и быт. В народе говорят, что киргизы - это наши младшие братья (т.е. казахов).

андрей, 13 апр 2012

а что ещё у вас там едят такого, что нигде больше не едят?

sockur, 13 апр 2012

А я вырос в Казахстане. И там готовили бешбармак из конины. Именно как казахское блюдо.

millerial, 06 дек 2011

Здравствуйте, Андрей. Меня зовут Иван.И живу я в Кыргызстане(Киргизии). Смею утверждать на 100%, что бешбармак - это национальное блюдо кыргызов, одно из основных. Именно оно и ещё борсоки готовятся при разного рода мероприятиях. Вовсю ходит шутка -"Если не сваришь мне настоящий бешьпармак(так в простонародье произносится слово, б и п почти не различимы), то разведусь и скажу, что ты не настоящая кыргызска!!!!!!!!!! Частенько это не шутка, а ультиматум мужа к своей жене, которая то там, то сям накосячит :)))) Бешбармак упоминается во всех народных сказках, пословицах и т.д. Так что, было бы здорово, если бы вы исправили ошибку - и поместили этот рецепт в раздел кыргызской кухни :)

гость, 27 сен 2011

я тоже готовлю с казы+любое мясо которое есть(конина, говядина или баранина). для меня беш не беш если он без казы.Ваш бешпармак с удовольствием бы поела)))

андрей, 08 июл 2011

Андрюха,если бы казахи увидели что вы жир срезаете с баранины-убили бы..)))))))))))))) и ещё не поняла что за ливерную колбасу вы положили?))))),сюрпа вариться из головы барана,поэтому и вкусно и сытно...(ролик завис ,ща загрузится досмотрю)..... сразу ностальгия появилась по родным пенатам..........ау!Руднечанам салам!!!!!Андрей,тесто вариться в бульоне, а лук не жариться а заливается горячей сюрпой(горечь уходит) и настаивается перча соля..попробуйте вам понравиться(ну голову барана варить не стоит конечно,а то холодец получится)))))))))))))))),они варят казанами на весь аул,ну семью тоесть))))))) блин,пошла за бараниной в супермаркет!!!!

Светлана, 20 апр 2011

После варки теста, оставшийся бульон, который уварился и стал густым называется сорпа

Светлана, 20 апр 2011

Я тоже не слышала про казы в бешпармаке, но я с Казахстана, сейчас правда живу в Израиле, но бешпармак делаю до сих пор.Естественно наилучшее мясо-баранина.Но иногда за неимением-подойдёт и любое жирное мясо, главное чтобы бульон был наваристый. Я делаю так. (вообще казахи предпочитают делать тесто на бешпармак на мясном бульоне-без яиц.-оно получается нежное, но можно и добавить одно яйцо) Я отвариваю мясо, аккуратно снять весь жир с бульона в кастрюльку с порезанным кольцами луком (лука желательно побольше!) и тушить лук на медленном огне.(иногда если мясо не очень жирное-я добавляю в лук растительное масло без запаха). Отваренное мясо вынуть, нарезать кусочками 4-5 см и мясо соединяю с луком -перчу, солю,перемешиваю- я считаю так получается сочнее! (правильный вариант- мясо и лук отдельно выкладываются на готовое тесто в блюде).Дальше в бульоне отвариваю раскатанное тесто порезанное на квадратики или прямоугольнички 6-7 см, в большое блюдо выкладываю отваренное тесто подливая после каждой порции немного бульона, сверху выкладываю мясо с луком.

Карлыгаш, 04 апр 2011

Айгерим, в казы кладут ТОЛЬКО мясо с ребер. Ваш вариант "жая - это... мясо задней части туши... бедренной части. Это мясо же в основном кладут в казы" - бред. "Ваше казы" на работе обсудили, все в недоумении.

Айгерим, 01 мар 2011

Карлыгаш, не надо ввести людей в заблуждение, жая - это чистое мясо задней части туши коня, точнее бедренной части. Это мясо же в основном кладут в казы. Если животное откормленный то мясо слоистый, красивый, мясо-жир-мясо. А мясо с области шеей, точнее жир под гривами называется - жал, дословный перевод грив - жал. Приятного аппетита!

maks, 16 дек 2010

Карлыгаш все правильно написала! особенно про " Лук кладу в отдельную посуду, заливаю жирным бульоном + соль, черный перец, довожу до первого булька и всё. С полухрустящим луком вкуснее. "
И то, что руками его едят полная ересь, я бы посмотрел как вы будете брать руками огненное мясо))) Раньше да, вилок не было,а сегодня это просто перегиб. П поводу того какой беш лучший, думаю, что это как борщ, у каждого свой. А по поводу того из чего его делать, баран гораздо дешевле лошади, вот и повелось баранина чаще, лошадь реже.

Дмитрий, 04 сен 2010

Перепробовал много видов мяса, вкуснее всего из бараньей шеи. И бульончик наварист, и мяско из шей вкусно. Мне так кажеться

rodg, 20 авг 2010

Вообще у казахов каждая мышца в животном имеет своё название. Раньше холодильников не было, а мяса хочется каждый день. И казахи придумали очень интересный и правильный обычай. Собиралась группа народу, обычно связанная семейными и дружескими связями. И после определённого времени ходили друг другу в гости. Хозяин ставил угощение. Согым. Тут очень важно было что б были все виды мяса. Иначе могли быть кровные обиды. Обычно хозяин разбивался в пух и прах, часто голодал, но что б не ударить в грязь лицом. Так на согым бралась минимально пол туши коня. Я русский, но друзья казахи часто меня приглашали. Так ви бесшпармаке должны присуствовать опрнделённые сорта мяса. Без них бесшпармак не бесшпармак, а просто варенное мясо с тестом. думаю казахи лучше меня смогут обьяснить какое. Но щас обычаи забываются.

Карлыгаш, 04 июн 2010

Жая - мясо с области шеи.

андрей, 03 июн 2010

в минске была конина на рынке, но пропала. говорят, не сезон. а что такое -- жая? упоминайте.

Underset, 02 июн 2010

Все таки кусок конины при варке бульона и поедании желательно добавить. Очень сильно меняется вкус и аромат. Но это мне говорить просто, поскольку на базаре конины много больше чем свинины. Из говядины очень даже отлично. Странно, что еще про жая не упоминали.

Кира, 14 Май 2010

я люблю когда сочни отварены в бульоне - так они вкуснее, и чтобы лук был хрустящий, слегка в бульоне припущенный

Stasi, 13 Май 2010

это рецепт моeго брата, oн написал его на кuking´e, самый, на мoй взгляд, правильный. про казы в бешбармак - слышу в первый раз! 1. Мясо одним куском (хорошо, если будет и с мозговой косточкой) залейте холодной водой, доведите до кипения и, сняв пену, варите на медленном огне 3 часа. За 15 минут до конца варки добавить соль, лаврушку и перец. 2. Пока варится мясо, приготовьте очень крутое, тугое тесто, тонко раскатайте (0,1 см) и подсушите минут десять на полотенце. Тесто нарежьте полосками, а затем ромбами со стороной 4 - 5 см. 3. Отлейте 2 стакана бульона (туздук называется) и доведите до кипения в отдельной кастрюльке. Нарежьте кольцaми лук и засыпьте в бульон, сразу снимите с плиты и закройте крышкой. Пусть настоится. 4. Нарежьте и смешайте зелень. Оставьте в пиале до надобности. 5. Из бульона выньте мясо в глубокую тарелку, нарежьте крупными кусками по 2-3 на человека и накройте, чтоб не заветрилось. Cнова доведите до кипения бульон и опуститe тесто. Варить 5 - 7 минут. Слейте с лука жидкость, она нам не понадобится. 6. C помощью шумовки выложите ромбы на большое блюдо, хорошо стряхнув жидкость. Сверху уложите мясо, затем лук. Посыпьте черным перцем и зеленью. 7. Отдельно в кесе подать предварительно процеженный бульон. Отдельно пиалу с оставшейся зеленью, красный и черный перец. 8. Бешбармак - очень сытное блюдо, поэтому к нему подают только свежие, крупно резанные огурцы и помидоры. Запивать кумысом или чаем. В виде исключения можно подать соления и сильно охлажденную водку. Североказахстанский вариант. На севере много русских, скорее всего, именно мы привнесли картошку в Бешбармак. Все готовится точно так же, только перед тестом в туздуке отваривается картофель. Подается так же: тесто, картофель, мясо, лук.

андрей, 01 Май 2010

Андрей Шухов -- Вот какой чай делает моя казахская жена (и весьма искушенные мои товарищи требуют его на avant-digestive): треть пиалы теплого слегка подтопленного жирного молока, треть - мощно заваренного ассама (смесь приобретает цвет, до которого в некоторых моделях дотягивается Бугатти и никогда не дотягивается Мерседес в своей молочной палитре), несколько ложек кипятка и сахар, лучше бы тростниковый. Этот чай обязателен после плова, бешбармака и прочих наших радостей (http://www.snob.ru/selected/entry/17652)

Карлыгаш, 18 апр 2010

Почитала некоторые комментарии. Бешбармак - это не только кыргызское, но и казахское национальное блюдо. Правильно написал maks \"беш из баранины не такой вкусный, и долго он не стоит, жир быстро застывает.\" Чаще сейчас готовят из говядины. Казы могут варить вместе со всем остальным мясом, но, ходя по гостям, заметила, что большинство казы отваривают отдельно и подают как холодную закуску (просто нарезают), а бешбармак подают отдельно. Сорпу (бульон, на котором варился бешбармак) подают отдельно в пиале, процеженный. Казахи в сорпу перед подачей на стол добавляли курт, но так мало кто любит. Сейчас же вместо курта в сорпу добавляют лимон. Вкусно. Но можно и вообще без ничего. Бульон после варки казы не пьют, так как обладает сильным послабляющим эффектом. На любителя. В китайскую капусту никогда не заворачивали. Читая книги (\"Жестокий век\", \"Путь Абая\"), пришла к такому же выводу, что тесто раньше не варили, а ели просто отвареное мясо с сорпой (бульоном). Это блюдо руками давным-давно никто не ест. Но есть любители. Казы - колбаса из конского ребра, могут в конскую кишку положить вместе с ребром, а можно срезать кость, мясо натирают смесью соли, перца, чеснока, обваливают в этой смеси и кладут в конскую кишку. В сыром виде не едят, только в отвареном. Карта - отваренная конская толстая кишка с жиром, тщательно промытая в воде, посыпают солью. Отваривают только отдельно. Вкусно, но на любителя. Чтобы казы во время варки не лопнуло, перед варкой проколоть в нескольких местах иголкой. Мясо свареное вместе с казы вкуснее. Показателем является ещё тонко раскатанное тесто, чем тоньше, тем лучше. Я сто лет не раскатывала тесто, покупаю готовое, толстое, но всё равно вкусно. Лук кладу в отдельную посуду, заливаю жирным бульоном + соль, черный перец, довожу до первого булька и всё. С полухрустящим луком вкуснее.

андрей, 17 апр 2010

а что такое \"сопра\"?

maks, 17 апр 2010

Нормальный такой рецепт отличнейшего блюда. Только беш из баранины не такой вкусный, и долго он не стоит, жир быстро застывает. Лучше всего конина. и мясо, и казы, кстати обязательный ингридиент КОРТА, это нутряной жир... И можно проводить бесконечные вечера запивая все это холодной водкой и сорпой... Отличный ресурс, огромное спасибо за вашу работу.

андрей, 10 апр 2010

а я написал, что надо есть ногами?!

альфия, 10 апр 2010

беж, национальное казахское блюдо и казы не добавляются, и едят его руками как и следует из названия бесбармақ пять пальцев

rozmysel, 07 апр 2010

Валерию В. Не мясо сырой козы, а КЫЗЫ (киргизская) или КАЗЫ (башкирская) - это национальный продукт: колбаса конская домашняя, которая не коптится, не варится, а вялится на ветру.

Валерий В., 05 апр 2010

Ловко! правда я не видел до этого сырой козы, всё больше копчёные и сухие попадались. и муз. ряд отличный))

Бауржан, 04 апр 2010

праздничное блюдо Казахстана! очень приятно удивлен.

андрей, 04 апр 2010

если учесть, что этот рецепт делали кочевники, то наверняка и яиц, а может и муки у них не было. стало быть, мясо они ели так, или заворачивали во что придётся. в листья китайской капусты, например (могу очень ошибаться, извиняйте если что).