Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 5-7 порций

1 кг говяжьей голяшки с косточкой (или бараньей); 70 г куриного смальца; по 0,5 ст. перловки, овса, чечевицы (или фасоли, нута); 3-5 моркови; корень петрушки; 3 картофелины; 2 луковицы; 1 головка чеснока; по 1 ч. л. тмина, сладкой паприки, кориандра; cоль, чёрный перец

Чолнт (Хамин, Hamin, Czulent, Cholent, חמין)

Нут (или фасоль) замочить на ночь. В толстостенной кастрюле обжарить крупные куски мяса в смальце на сильном огне до лёгкой корочки, добавить нарезанный четвертинками лук, готовить до мягкости лука, всыпать растёртые в ступке с крупной солью специи и паприку. Добавить очищенные и нарезанные наискосок морковь и корень петрушки, положить очищенный чеснок, всыпать промытую крупу и фасоль (или нут), выложить половинки очищенного картофеля плоской стороной вверх. Залить содержимое горшка водой на 2 пальца выше содержимого, довести до кипения, посолить, добавить горошины чёрного перца, плотно закрыть крышкой, готовить в духовке на минимальном огне в течение ночи. Подавать с зеленью и варёными яйцами.

Чолнт (Хамин, Hamin, Czulent, Cholent, חמין)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 07 Май 2012

http://russdenver.www6.50megs.com/new_cassule_choln_francaise.htm

ЧОЛНТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Приятно евреям посидеть в шаббат, после сытного чолнта и рассуждать… о чолнте. Шаббат, как известно - не суббота. Начинается он в пятницу с первой звездой и заканчивается в субботу вечером. Сказано, что не человек для субботы, а суббота для человека. Можно добавить, что для чолнта тоже.

Чолнт для евреев не просто блюдо, но символ. Заповедано Богом не зажигать огня в субботу. В ответ евреи придумали чолнт. В горшок закладывалось мясо, засыпалась фасоль, крупа, нарезались картофель, морковь и прочие коренья. Иногда сверху клали целые яйца. Все это заливалось водой. Горшок плотно перевязывали тряпкой и в пятницу, накануне шаббат и ставили в горячую русскую или литовскую печь. Варево прело целую ночь и половину дня, когда вернувшись из синагоги ели замечательное блюдо. На старой родине, в Восточной Европе было принято нести свой чолнт в местную пекарню и ставить в печь, остывавшую после выпечки субботних булок - халы. На следующий день по дороге из синагоги хозяйки захватывали свои горшки, как на фотографии сверху, что до Большой войны в Бялостоке сделали.

Так заповедано, есть в субботу горячее. Заповедано, чтобы отличаться от караимов. Они, дерзкие, заявили, что нипочем для них Закон Талмуда. Караим - по-древнееврейски - чтец. Что в Торе читают, то и исполняют. Как сказал их основатель "Все ответы в Торе, читайте и не спрашивайте меня совета".

Написано - не зажигать огня, вот они холодным и довольствуются. Наши же раввины, которые в древние времена с самим Господом не стеснялись поспорить за верность толкования буквы Торы, тогда постановили, что надо есть горячее . Недаром евреи рассказывают, что сам Господь, Дух Святой признал как-то: "вот ведь, мои дети, ученики мои, меня превзошли". И сам стал исполнять, что в Его Святой Торе написано.

Так часто бывало, когда написано одно, а понимать надо другое. Вот есть у нас восемнадцать благословений, так и называются "Шмона-Асар" - "Восемнадцать". А по сути их девятнадцать. Еще одно потом ввели, чтобы христиан проклясть. Ну и те в долгу тоже не остались, да Бог им судья. Чолнт у евреев - блюдо культовое. От него еврей не отказывается, даже если чолнта не любит и не ест никогда.

Сидели мы как то в шаббат со девяностолетним киббуцником Абрашей в Бей Альфа в Галилее, неподалеку от старинной, даже не знаю, как назвать, вроде синагога, а с другой стороны посмотришь, так греческий храм. Мозаики дивные там открыли. Чего на них только нет - и семисвечник-менора, и пляшущие нимфы, и, не при евреях будь сказано, кресты и агнцы, полумесяцы, и звезды. В одном месте и вовсе свастики в орнаменте…. И рассуждали мы о чолнте.
- Когда мы сюда приехали из Пинска, - говорил Абраша, - то мы здесь готовы были ко всему ради создания нового еврейского человека. Все готовы были изменить, от всего отказаться. Кроме обрезания и… чолнта. Обрезание сильно на психологию влияет, как отдельного человека, так и целого народа. Смотри, вот мусульмане как гордятся, что обрезаны. Не нашли другого слова, именно гяур - необрезанный. Крестоносцы отсюда ушли, потому, что оказались здесь чужие. Презирали обрезанных. Многие из них, правда, остались.
- Посмотри на местных арабов или друзов в Галилее или в Бей-Лехем. Сколько в них европейской крови? Но те, что остались, смогли найти гармонию со здешней землей и здешними обычаями. Евреи наши тоже, хоть в самых атеистических киббуцах Киббуц а-Арци и коммунисты под портретами Сталина обрезание делали. Ваши русские приезжают, которым с обрезания не сделали. Они же здесь выглядят как инопланетяне.
- Второе важное дело - это чолнт, продолжал Абраша, - Нельзя еврею без чолнта. Даже фаршированная рыба - не так важна. Евреи желают "Сэуда левиятани", что значит трапезы вам рыбной. Мудрецы наши в раю, якобы едят эту рыбу, Левитан. Но когда говорят, то о чолнте думают тоже. Чего мы только в киббуце не придумывали, чтобы чолнт такой получился, как мы любим. Печей русских у нас не было. Мы кутали горшок с чолнтом в одеяло, и укрывали его. Да все не то. Как ни крути, на примусе чолнт все равно не такой, как в печи. Потом была такая Ривкалэ Стариковски в мошаве из Кфар Виткин. Она взяла и разрезала жестянки от оливкового масла, закрутила жесть конусом и сделaла рефлекторы, снизу примуса и сверху. Вот тогда стало получаться. Я тоже рецепт имею - в паровой кастрюле. За мной одна русская ухаживает, зовет скороваркой. Все кладешь и оставляешь на четыре часа. Воды только поменьше надо, чем в рецепте, да горячей водой замоченную за сутки фасоль залить. Вот тогда получится как надо".
- Так, что чолнт - не просто пища. Да и не просто культовая пища. Чолнт - доказательство еврейской преемственности. Часто видишь на стенках израильских городов листовку "Ашкенази - не евреи, а хазары". Это не антисемиты. Откуда в израиле антисемиты. Это наш брат, восточный еврей-сефард. Даже главный сефардский авторитет, раввин Овадия Йосеф как-то заявил, что "братья наши, ашкеназы только делают вид, что хотят нам добра. Не понимают они нас, чистых сефардов. Наверное потому, что сами неясно от кого…". Вот говорят нам такое, а мы им чолнт. Смотрите, вот это пища, которые наши предки ели еще во время Римской империи. Как мы говорим про мацу в Пасхальном предании Агаде: "вот пища, которую ели отцы наши…"
- Мало мы вещей пронесли через века гонений, а вот чолнт - сохранили. Говорят, что чолнт - одно из немногих слов, которое в идиш еще со времен, когда евреи жили в Римской империи. Castelumna - так, если не на латыни, то уж точно на старофранцузском называлось это блюдо.

Кто сегодня помнит старофранцузскй? Оказывается, помнят еще. Творческие вечера бывают разные. Иногда люди приходят на встречу с любимыми поэтами, артистами и художниками. Иногда вечер превращается в собрание, для создания массовости для политика, оплатившего угощение. Иногда для того, чтобы красиво и законно заплатить послушному журналисту. Совсем особый, но несомненно творческий вечер - встреча с настоящим артистом своего дела, шеф-поваром посольства Французской Республики Эммануэлем Тейе прошел недавно в одном закрытом клубе. Кулинария является важным компонентом французской культуры, французского образа жизни, французского характера. И не только знакомое всему миру ресторанное меню с изобилием блюд, берущих свое начало от дворцовой кухни французских королей, не только революционная новая "нувель куизин" Эскуфье, но и народная провинциальная кухня.
Артист, а по-французски артист - это мастер своего дела Эммануэль Тейе посвятил вечер пище своего детства - кассуле. "Мы жили около Тулузы, рассказывает он. Вся семья работала в хозяйстве, на поле, на ферме. А в это время женщины ставили в печь удивительное жаркое с фасолью. С тех пор острый аромат жаренного лука, тмина и чеснока всегда напоминает родной дом".
Касулле Cassoulet - это французская форма провансальского слова Castelnoudary - блюдо, любимое во всех горных районах на юге Франции: в Перигоре, Каркассоне, Пиренеях, в департаменте Верхняя Гаронна. Когда мэтр Тайе сказал, что он собирается готовить, то я понял, что сейчас произойдет чудо реставрации древнего рецепта, который ели великие средневековые раввины Франции - рабби Давид Кимхи прозываемый Радак, рабби Шломо бен Ицхак, известный как Раши. Кассоле ели наверное ревностные раввины Прованса, сжигавшие труды непонятного им придворного лекаря и ученого рабби Моше Бен Маймуна, известного, как Маймонид, а в еврейском мире по инициалам Рамбам. В отличие от творческого вечера художника или поэта, после творческого вечера артиста высокой кулинарии нам остается рецепт. По французской традиции рецепт принято подписывать именем автора.
Мы предлагаем читателям "Кассуле от Тойе". Его делают следующим образом: ... (текст перенесён автором этого сайта во французский раздел в страницу рецепта "Кассуле").

Михаэль ДОРФМАН

Давид, 25 июл 2011

В Израиле под "штрудлом" обычно понимают яблочный пирог.
P.S. Очень симпатичный, аккуратный, эстетичный сайт. :)

андрей, 05 Май 2009

слышал, что у поволжских немцев такие рулетики из теста поверх овощей с мясом называют штрудель (про австрийский вариант в курсе).

андрей, 04 Май 2009

Только не путайте грешное с праведный и запоевди субботы с ручной работой. Салат к примеру на шабат можно и накрошить и заправить. Челент каждая хозайка делает свой и варианций мирриад. В США по хорошим всего делают на говяжей мозговой косточке из мяса подходит что-то не сухое типа голяшки. Кроме уже указаных круп и бобов подходит еще обычная фосоль. Как это не пошло но в США обычно в чолент добавляют с самого начала пол-стакана кетчупа который замечательно \'звучит\'. В израильской (ейменской) традиции готовить чолент с джахнун - рулетики из теста которые укладывают сверху на последнем этапе и они готовятся в соку чолента. Джахнуна ложите много ибо как правила его не хватает. В США джахнун продается в морозильной секции кошерных магазинов.

андрей, 26 ноя 2007

этот рецепт из кухни литовских евреев готовится в ночь с пятницы на субботу, когда вся работа должна быть закончена к вечеру, до захода солнца, с тем, чтобы в субботу (Шабат, праздник, работать запрещено) не надо было готовить, т.е. работать и нарушать Тору. как я понял, в тогдашней Литве (теперь это Беларусь и Польша) в небольших местечках те евреи, у кого не было своих печей (литовских или русских) несли вечером горшки с чолнтом в пекарню. где после выпечки субботней халы в остывающих печах чолнт готовился до утра при медленно падающей температуре. наутро, после синагоги евреи разбирали свои горшки и несли домой, где весь день у них была горячая и сытная еда.