• en
  • ru
  • es
  • ua
Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 6 порций

600 г свиной лопатки; 200 г свиной грудинки (сала); 100 мл свиного бульона; 1 ст л сухого молока; 1 ч л кориандра; 1 м свиной кишки; 3 ч л соли; 1 ч л чёрного перца

Колбаса варённо-копчёная (Kiełbasa, Ковбаса, Krakauer Polnisch)

Мясо и сало прокрутить в мясорубке на средней решётке, нарубив ножом часть мяса чуть крупнее, всыпать растёртые с крупной солью специи, сухое молоко, влить бульон, перемешать. Набить кишки фаршем, связав колечками по 250 г. Опустить в кастрюлю с кипячёной водой, остывшей до 80°C, снова довести температуру воды до 75-80°C, готовить 30 минут на малом огне, выдерживая эту температуру воды. Дать остыть. Коптить в течение часа при 70°C. Хранить в сухом холодном месте. Нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску.

Колбаса варённо-копчёная (Kiełbasa, Ковбаса, Krakauer Polnisch)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 26 июл 2018

рецепт Краковской колбасы с сайта "Ем колбаски". цитирую:

"... Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 15%
Говядина постная с 5% видимого жира - 25%
Грудинка без шкурки c 30% видимого жира - 50%
Снег – 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный молотый 3г
Мускатный орех 1г
Паприка сладкая молотая 1г
Чеснок свежий 4г
Горчичный порошок 2г
Тмин 0,5г
Кориандр 0,5г
Чеснок свежий 1г

Грудинку порезать на кусочки 3x3 см и подморозить.
Говядину порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 4 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить часть снега 5% и измельчать до 4°C, добавить остатки снега 5% и измельчать дальше до 8°C.
Добавить подмороженную грудинку и пряности и измельчать до зернистости 5мм.
Колбасный фарш набить в свиную череву 34 -36. Краковскую колбасу можно также набить в искустверую оболочку 60 -65мм.
Краковская колбаса бывает так же ветчиная.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа.
Колбаски закоптить при 50-60°C до коричневого цвета.
После сварить при 75°C до 68°C внутри и охладить в воде.
Колбаски можно просушить и закоптить для аромата холодным дымом 18 -20°C..."

http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2207-krakovskaya-kolbasa/