Айоли (Alioli, all i oli)

в ступке традиционно, а вообще, да: растереть ножом чеснок в пасту и потом блендером.

насколько важно делать в ступке? вот перетерли чеснок,а потом блендером с желтком и дальнейшим добавлением масла и т д? (почему спрашиваю, у меня пестик из камня раскололся)

ну да, так и надо.

я имею ввиду, что у меня получился, когда готовил! Делал без ступки, сначала на доске в пюре, а потом венчиком.

Собственно, получился ядрёный чесночный майонез! Это нормально?))

джыгар кебоб!

Андрей, айоли айолью!!!
А под майские ,может быть какой нибудь рецепт национальных шашлычков или барбекю?

>>2. Добавить одну каплю оливкового масла.
3. Поработать пестиком несколько минут, чтобы та капля совершенно взбилась вместе с чесноком.
4. Повторить последние два шага 3-4 раза.

описан процесс эмульгирования. то же самое делается для получения майонеза, только здесь вместо желтков используется чесночное пюре...

Сразу скажу, что в моей семье, только мой дядя умел альоли готовить вручную, и то давным давно. В настоящий момент, я уверен, что у него не получится. Машины, блендеры, термомиксы и китченейды не для этого поста. Буду рассказывать как приготовить альоли по самому традиционному способу.

Альоли имеет цвет от жёлтого до зелёновато-жёлтого, в зависимости от краски оливкового масла. Считается, что идеальный альоли имеет консистенции, как сказать, самой густой сметаны. Измеряется таким образом: при переворачивании ступки, не только альоли не падает, а пестик вбит в него тоже висит. Может поэтому пестик должен быть деревьянным (не представляю как сделать, чтобы каменный пестик не выпал).

Итак, вот само приготовление, как оно происходит на практике и как должно всё выглядеть в теории:

1. Очистить 2-3 зубчика чеснока (1 потеряется в ступке). Растолочь их в ступке до получения кремообразной массы (с солью или без)
2. Добавить одну каплю оливкового масла.
3. Поработать пестиком несколько минут, чтобы та капля совершенно взбилась вместе с чесноком.
4. Повторить последние два шага 3-4 раза.
5. В любой момент смесь может свернуться. Это происходит когда спешим и пытаемся налить немного масла, когда всего надо одну каплю или максимум 2-3. Если смесь очень густая, Вы сами поймёте, когда можно увеличить скорость наливания масла в альоли. В любом случае, если Вы считаете, что за 15 минут Вы способны сделать полную ступку альоли, это не для Вас. Приготовление хорошего альоли займёт минимум 30-45 минут, если не час.
6. Поскольку процесс длинный, и практики нет у Вас (ни у меня), в какой-то момент рука начнёт болеть. Плохие новости в том, что нельзя остановить процесс и продолжить позже. В теории это испортить всё. Терпение нужно, как и психологическое, так и физическое.
7. Это всё теория. На практике есть кто соблюдает все эти правила (или так считает) и получает постоянно плохой результат. Тоже есть кто не соблюдает ни одно правило и получает отличный альоли. Я видел случай, когда хозяйн бара готовит альоли пока подаёт бутерброды, оставляет ступку и делает кофе для других клиентов, продолжает после этого, итд итп, и альоли не сворачивался. Секрет: готовить альоли несколько раз в день на протяжении долгих лет. http://patosyconejos.blogspot.com/2011/11/all-i-oli.html

Марина, не могу не поблагодарить Вас за чудодейственное средство. Сегодня испробовала его в обед. Результат 100%. Ура, а ведь это целая проблема днем не употреблять чеснок))

Мой комментарий для всех,кто любит чесночек, но не всегда может употреблять в свежем виде по причине запаха.Чтобы запаха не было,кушайте чеснок обязательно со свежей петрушкой и проблема решена!!! Проверено.

В моей кулинарной книжке по испанской кухне написано вот что: Соус Alioli или ajiaceite - краеугольный камень испанской кухни, особенно любим в Каталонии. Состоит из слов all (чеснок) и oli (оливковое масло). Настоящий соус состоит только из этих двух составляющих и соли. На 3 зубца чеснока берем 0,5 чайной ложки соли, 1/8 - 1/4 литра масла. Чеснок размять ДЕРЕВЯНЫМ (выделено автором) пестиком с солью до однородной массы, добавить сначала по каплям, затем тонкой струйкой масло, постоянно взбивая до загущения соуса. Испанские повара обязательно сдают экзамен по приготовлению Alioli. При этом, переворачивают ступку над головой и соус не должен вылиться! В современной кухне добавляют яйцо, это правда.

Спасибо за сайт,отличные рецпты,видео к ним так вообще супер,делает сайт живым. Ещё огромный плюс вам за чрезвычайно деликатное обращение с грубиянами.Сколько не читаю,всегда вижу вашу акуратность.Я б не выдержал бы,сорвался).

в моем учебнике по французской кухне он называется Aioli и никак не Alioli, английское название- provencal garlic maionaise рекомендуется он к рыбе а готовится еще и с добавлением хлебного мякиша размоченого в молоке

Вообще то правильно Алиоли - alioli по испански Исправить бы, а то как то несолидно http://www.abcdietas.com/recetas/basicas/salsa_alioli.html

" ... Неизменная основа классического для северо - запада Средиземноморья соуса "Айоли" (aioli) -чеснок, вручную растолченный с оливковым маслом до однородной консистенции густой сметаны.

Здесь его делают в особых ступках из оливкового дерева (см.фото), но можно взять и любую другую посуду. Соус очень простой, но есть один важный момент, от которого зависит успех: грамотно смешать в самом начале все его составляющие.
Итак, я брала примерно стакан оливкового масла, три больших зубчика чеснока, один яичный желток, щепотку соли. Чеснок раздавить в ступке, добавить желток и ч. ложку оливкового масла. Все это растереть, вручную или же миксером, до кашеобразного состояния (см.фото).

Как только вы увидели, что смесь густеет и образует мелкие комочки- можно считать, что ваш соус получился. Затем, очень медленно, тоненькой струйкой добавлять оставшееся масло, непрерывно взбивая соус до образования густого мусса.
Конечный результат проверяется очень просто - переверните вверх ногами посудину с айоли - он не должен вывалиться из кастрюли:)

Айоли - самодостаточный соус, любые добавки к нему местные жители считают извращением. Но некоторые все-таки извращаются и варьируют вкус с помощью мягких сыров, грецких орехов, лимонного сока и уксуса.
С айоли отлично идет любое мясо, картошка, но, особенно - рыба.

С айоли можно сделать еще одно типичное для Прованса рыбное блюдо "bourride". Рыбу отваривают с травами, затем вынимают из бульона, подсушивают и разделывают на порционные кусочки. Затем большие гренки хорошо сбрызгивают рыбным отваром или даже окунают в него, намазывают соусом айоли и кладут сверху кусочек рыбы.
С этим же соусом можно приготовить и простой рыбно-чесночный суп... "

http://koasia.livejournal.com/36930.html