Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 4 порции

Для ваджу: 500 г бараньей лопатки с косточкой (или 300 г говяжьей вырезки); по 1 штуке: луковица, морковь, зелёная редька или репа, красный и зелёный сладкий перец, острый перчик, головка чеснока; 5-6 листьев пекинской капусты; 3 мелких помидора; 100 г курдюка; пучок кинзы; по 1 ч. л. зиры и кориандра; соль, чёрный перец. Для теста: 3 ст. муки; 1 яйцо; ½ ст. л. соли.

Лагман (Lāmiàn, Lag'mon, Laghman, 維吾爾羊拉麵, لەڭمەن)

Сделать тесто: в просеянную муку с солью вбить яйцо, влить 1 ст. ледяной воды, вымесить тесто до однородности, завернуть в плёнку, дать постоять 30 минут. Тесто размять в пласт толщиной в палец, нарезать полосками такой же толщины. Каждую полоску теста раскатать от центра к краям сухими руками на сухом столе до толщины карандаша, катая тесто сперва пальцами от себя, потом ладонями от центра теста в противоположные стороны. Выложить жгуты теста спиралью на смазанную маслом плоскую тарелку, смазать сверху всё тесто, накрыть плёнкой. Через 10-15 минут каждый жгут теста растянуть, катая на столе, начиная от одного края и до другого до толщины 2-3 мм, в несколько приёмов, каждый раз давая тесту отдохнуть по 10 минут. Затем раскатанную лапшу надо растянуть как можно длиннее: взять лапшу за конец одной рукой, второй конец перебросить через ладонь другой руки и так намотать всё лапшу, разводя руки в противоположные стороны растянуть лапшу. Затем свести концы, пальцами подцепить за середину, снова растянуть, снова сложить пополам, время от времени ударяя растянутой лапшой всей плоскостью об стол, чтобы слегка смазать тесто маслом со стола. Отварить готовую лапшу в подсоленном кипятке за 2 минуты, вынуть шумовкой, промыть холодной водой, сбрызнуть каплей масла, перемешать, накрыть миской, отставить в сторону. Мясо срезать с костей, нарезать размером с перепелиное яйцо. Если готовить с говядиной, то вырезку нарезать соломкой. Приготовить подливу: в казане на среднем огне вытопить жир из курдюка (шкварки вынуть, посолить, поперчить, посыпать полукольцами лука, использовать как закуску к водке), затем в жиру на сильном огне обжарить косточки за пару минут, вынуть их и отложить. Добавить и обжарить мясо до румяной корочки, посолить мясо, всыпать нарезанный тонкими полукольцами лук, перемешать. Через минуту добавить морковь и репу, нарезанные соломкой, ещё через минуту добавить перец соломкой, ещё через минут добавить чеснок, зиру и острый перчик целиком. Добавить помидоры, нарезанные четвертинками, капусту, твёрдая часть которой нарезана соломкой наискосок, перемешать, через пару минут вернуть кости, влить 1 ст. кипятка, довести до кипения, готовить под крышкой 10 минут на малом огне, кости вынуть и удалить. Собрать лагман: опустить дуршлаг с лапшой в кипяток, прогреть, стряхнуть воду, разложить лапшу по глубоким мискам, залить подливой, посыпать мелко рубленым чесноком и кинзой. Сразу подавать.

Лагман (Lāmiàn, Lag'mon, Laghman, 維吾爾羊拉麵, لەڭمەن)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 07 мар 2019

интересно про рамен:

В сравнении с японской культурой вообще, рамен – это очень молодое блюдо, ему всего 200 лет. Изначально китайское блюдо японцы сильно адаптировали, теперь рамен — настоящий soul food. Вот если борщ в России примерно везде одинаковый, то на вкус рамена влияют множество факторов, в каждой префектуре и в каждом заведении он разный.

Я сравниваю рамен с музыкой, если традиционная японская кухня — классика, то рамен — джаз. Раньше я играл в оркестре на тромбоне и знаю, как играть классическую музыку, но в джазе для меня даже ноты другие. Так же и рамен: есть лапша и бульон, а дальше — вариации.

Лапша — ключевой ингредиент

В отличие от удона или собы, руками раменную лапшу делают крайне редко, почти все японские раменные закупают лапшу у производителя. Обычная паста-машина не даст нужной плотности и эластичности, необходимо специальное японское оборудование.

Один из моих бизнесов — это предоставление качественной лапши для поваров, которую мы сами готовим. Если лапша хорошая, то можно поднять и общий уровень рамена в России. Мы специально привезли японское профессиональное оборудование, которое работает «в щадящем режиме». На глаз это тяжело определить, но на микроуровне разница очевидна. Если тесто подвергается излишней нагрузке, кристаллическая конструкция глютена нарушается.

В тесто добавляют кансуй — минеральную воду с пищевой содой и гидрокарбонатом калия, лапша из‑за этого приобретает желтоватый оттенок и твердую консистенцию. Без кансуй лапша будет как переваренные спагетти. Она ферментируется, поэтому важно правильно ее хранить: в день приготовления вкус может быть один, а через два-три дня будет уже другой, даже внешне лапша будет отличаться.

Насыщенный бульон

Разновидностей у рамена много; разумеется, у каждого японца есть свои любимые, иногда семьи даже ссорятся, когда вкусы не совпадают. Но основа для бульонов везде одинаковая: курица, свинина, говядина, иногда в качестве дополнительного бульона добавляют рыбный. В моей семье уже 50 лет готовят рамен, в нашем бульоне основные ингредиенты такие: cвиное бедро, курица и сушеная рыба, там же отвариваются овощи, и затем мы добавляем водоросли.

Но на насыщенность влияют не только ингредиенты. Например, в тонкотсу-рамен бульон очень сытный и непрозрачный, его нужно варить на сильном огне, чтобы суставы разварились и отдали полезный жир. Но у моей семьи получается наоборот — очень прозрачный и легкий бульон. Вот она — разница в приготовлении с одинаковыми ингредиентами. Если варить на интенсивном огне, то аромат почти сразу улетучивается; моя же семья отваривает бульон долго на слабом огне, поэтому бульон получается прозрачным и ароматным.

Обычно японские заведения готовят лишь один бульон, а в меню можно найти три-четыре вида рамена. К одному бульону добавляют разные кайши — вкусовые концентраты, вкусовые основы. Это очень экономно и разумно.

Бульон для рамена готовят без специй, а его прозрачность зависит не от ингредиентов, а от способа приготовления
Кайши – основа вкуса

Яндекс.Директ
Получи высшее образование в Чехии
my-cz.ru
Подготовительные курсы чешского языка! Низкие цены! Всесторонняя помощь!
Главное отличие рамена от других супов — это отсутствие специй в бульоне. Вкус насыщается благодаря добавлению кайши уже перед подачей, то есть это такой натуральный соус, который обогащает вкус рамена. Основа кайши — соевый соус, водоросли комбу, грибы шиитаке, иногда может быть даже лимон для добавления легкой кислинки. Но на самом деле в кайши можно много что добавить, главное чтобы в конце получилось вкусно. Этот соус как жидкие специи, но без химии.

Самые популярные кайши — это сою-кайши (с соевым соусом), мисо-кайши (с мисо) и шиу-кайши (с солью). Разнообразие в рамене вносит именно кайши, если у нас есть три кайши и один бульон, то мы сможем приготовить три разных рамена.

Кайши разбавляется в бульоне перед подачей именно для того, чтобы обогатить вкус. Иногда так получается, что бульон может потеменеть или загустеть, например, если добавить мисо-кайши. Это же богатая густая смесь, не только мисо, но и чеснок, яблоко, поэтому бульон меняет свой цвет и становится непрозрачным, но это очень вкусно.

Бульон рамена становится мутным и плотным чаще всего благодаря добавлению в него мисо-пасты
Ароматное масло

Если приглядеться, можно заметить тонкую масляную пленочку на поверхности бульона — это ароматное масло, оно помогает сохранить высокую температуру блюда. Видов ароматных масел достаточно, это вносит разнообразие, но каноничные — чесночное, луковое и креветочное. Аромат масла не только влияет на вкус, но и возбуждает аппетит. Когда ешь лапшу, а масло ее обволакивает, это очень вкусно.

Остальные ингредиенты

За последние 15 лет рамен стал более креативным, появился даже рамен без бульона — мадзэ-соба. Суперстандартный набор ингредиентов для рамена — мясо, зеленый лук, водоросли нори и маринованный бамбук. Лучше не перебарщивать с ингредиентами — чтобы выглядело эстетически красиво, достаточно трех-четырех.

Быстро приготовил — быстро подал

Любой бульон должен быть горячим, это же вкусно. Когда я работал управляющим, обращал на это внимание официантов: «относи быстрей, оставь напитки и неси рамен, пока он горячий». Если официант долго не приходит за раменом, то лапша обязательно разварится, придется выкинуть и приготовить заново. Рамен — быстрое блюдо как в приготовлении, так и в потреблении.

Обязательно есть лапшу палочками?

Дети не могут сразу научиться использовать палочки, вилкой им удобно. Вот моему сыну три с половиной, он очень любит рамен. У меня есть такая хитрость: когда он начинает капризничать и плохо ест, я готовлю рамен. Он обычно съедает в три раза больше. В Японии, если у тебя не получается есть палочками, к этому относятся понимающе. Палочки — лишь часть культуры, а не сакральный столовый прибор.

Как есть рамен?

Мастер объясняет ученику, как правильно есть рамен, в фильме Дзюдзо Итами 1985 года «Tampopo« («Одуванчик»), обязательного к просмотру всем гурманам
Настоящая японская кухня

Если в России разговаривают про японскую кухню, то до сих пор первое, что всплывает в памяти, — суши, которые в России очень грубо адаптировали. Я не говорю, что это не вкусно. Вкусно, но это совсем другие суши. Здесь есть большие логистические проблемы с доставкой свежей рыбы, а для суши это самое важное.

Пока рамен в России — единственное интересное блюдо, которое можно приготовить так же вкусно, как и в Японии, ведь понимание рамена достаточно широкое. Нужно понимать, что русскому человеку не всегда может понравиться настоящий вкус рамена — как в Японии. Я считаю, что моя задача — найти тот самый вкус, который понравится всем.

daily.afisha.ru/eating/11260-kakoy-on-pravilnyy-ramen-rasskazyvaet-povar-yaponec/

андрей, 28 окт 2013

воды в ней больше ))

Asan Akimov, 28 окт 2013

Уважаемый Андрей, а вы не могли бы оставить ссылочку на предыдущую версию лагмана. В ней души больше, что ли.. =)

андрей, 09 мар 2013

или вот -- http://youtu.be/gErwRxRx6FM

андрей, 09 мар 2013

http://youtu.be/3Bp1tdC5OVU -- показано, как делать лапшу и остальное. иметь ввиду.

гость, 30 сен 2012

+100500

андрей, 30 сен 2012

прекрасно понимаю обиду уйгуров. я сам литвин (белорус), и уже махнул рукой доказывать что-то потомкам Орды из Московии. да, в средние века на территориях современной Польши, Литвы, Беларуси, Украины, части Латвии и России было самое крупное государство в Европе -- Великое княжество Литовское. именно оно остановило вторжение Орды в Европу, разбило Тевтонских рыцарей, дало славянскому миру первую печатную книгу и массу кулинарных рецептов. но раз государство не сохранилось, то многим в России на это плевать, значит и не было ничего. а я скажу -- ещё не вечер. давайте посмотрим на Россию через 15 лет, сохранится ли она в том виде, какая она сейчас, или половина отойдёт Китаю, например. а Кавказ -- кавказцам. поэтому, если хочешь, чтобы уважали тебя, научись уважать других. хотя бы на кухне.

гость, 30 сен 2012

Один из видов Qoruma lengmen- Цоумян:
http://www.youtube.com/watch?v=3mmL7j6WLHQ

гость, 30 сен 2012

2 Андрей приношу вам извинения за несдержанность, но такие вот мы уйгуры эмоциональные), все таки южане. Это крик души, реакция на то что отовсюду идет несправедливость по отношению к нам, я понимаю что это все равно что сражаться с ветряными мельницами - бесполезно, но тем не менее.
2 Armdeforcer
Я то прекрасно знаю историю своего народа, в 1949 пала ВТР - второе из уйгурских государств созданных ими в XX в. Но признаюсь логика у тебя "железная" то есть оловянная или ... неважно))) Я говорил о конкретном периоде в истории когда существовало государство уйгуров, а ты оспариваешь мое высказывание тем что его не существует сейчас, где логика о_О?
"Никому не интересно, что было в 1949-ом, потому что Китай существует более 7000 лет."
Опять пошло великоимперское зазнайство, солидарность великих народов друг с другом, китайцы великий народ с великой историей. А кто спорит? И при чем тут это? А, да понимаю, когда не остается аргументов в ход идут оскорбления.
Насчет этимологии слова lengmen(е здесь произносится как первая гласная в англ. apple) если бы ты потрудился прочитать мой соответствующий пост то увидел бы что я нисколько не противоречу твоим словам, более того я даю очень полезные для твоего узкого кругозора сведения о том что оно попало к нам через дунган которые разговаривают на китайском языке. Китайских слов в нашем языке предостаточно, джоцзы, чока, сяй. И это абсолютно нормально, также как и в вашем много немецких, французских слов.
Qoruma значит жареный, так как жарить лапшу удобно порезанными на кусочки его как правило порезают на эти самые кусочки и второе его название отсюда же "kesip lengmen", kesip - порезанный.

ArmDeForcer, 28 сен 2012

Что такое "корума лянмян"?

ArmDeForcer, 28 сен 2012

"Придурок это не мы живем в Китае это китайцы живут у нас на родине, до 1949 г. китайцев в Уйгурии было не больше 2%."

Придурок тот, кто не знает истории родного народа. Никакой Уйгурии не существует, есть уйгурская автономия в составе КНР. Никому не интересно, что было в 1949-ом, потому что Китай существует более 7000 лет. А для совершенных дебилов объясняю, что лапшу китайцы ели 4000 лет назад, когда уйгуров еще в проекте не было, а слово "ЛагМан" в тюркском уйгурском языке появилось именно из китайского.

андрей, 26 сен 2012

Уважаемый гость, можете мне в почту написать? Чтобы я имел возможность перед съёмкой у вас консультацию получить. Заранее сердечное вам спасибо.

гость, 25 сен 2012

Для Наргизы
Не надо писать о том чего не знаешь. Лагманов даже у советских уйгуров было несколько видов вспомни что в разное время года мы добавляем разные овощи (это уже разные рецепты)+ кесип лянмян или корума лянмян+ тухум сяй кошулган лянмян ... надеюсь теперь ты поняла что ты ошиблась, а гуйру суйру это новшества привнесенные уйгурами СУАР, но опять же уйгурами или у тебя с географией плохо? И ты думаешь что уйгуров кроме как в Алматы больше нигде нет?

гость, 25 сен 2012

2 ArmDeForcer
Придурок это не мы живем в Китае это китайцы живут у нас на родине, до 1949 г. китайцев в Уйгурии было не больше 2%.
Насчет того что лагман является уйгурским блюдом я думаю глупо спорить, ну хорошо уйгуро-дунганским блюдом, это я не отрицаю, но китайцы уж поверьте лагман не готовят. Если есть в этимологии что-то китайское то это от дунган, которые разговаривают на китайском, просто поражает великоимперскость и невежество некоторых людей.

гость, 25 сен 2012

Для некоего R
Не верю что уйгуры вам где-то готовят лагман жидким,лагман(не буду писать что он уйгурский всем и так это понятно) никогда не бывает жидким, иначе это суп с лапшой, что кстати и есть тот самый случай когда мы говорим о казахском узбекском "лагмане".
Гостю снизу: зачем так язвить? Что завидно что ли?

гость, 20 авг 2012

что бы там не говорили, а уйгуры и лагман, это разные понятия! лагман по идее дунганское блюдо. вы бы видели как они готовят его, обалдеть! они всегда его готовят, на все мероприятия. а у уйгйров кроме поедания жусая по-ходу ничего нету)))

Колыман, 15 июл 2012

Вот тоже интересный и вроде несложный вариант этого блюда:
http://www.youtube.com/watch?v=3Bp1tdC5OVU&feature=youtube_gdata_player

p.s. В этом рецепте эту мясную штуку с овощями называют: Ваджа.

ArmDeForcer, 25 апр 2012

М-да... Почитал комменты... :)

Кто придумал лапшу, известно давно - китайцы. Вопреки бытующему мнению, на севере Китая, около 300 млн. человек практически не едят рис, а в основном лапшу. Поэтому выяснять родину Лагмана глупо, понятно, что это блюдо не что иное, как адаптированный Китайский Лау Мен (撈麵 - даже название созвучно, а на разных диалектах название может звучать по разному). Огромная масса Уйгуров проживает на севере Китая, в Урумчи и естественно, за многолетнюю историю Уйгурская кухня подверглось влиянию соседей.

У Китайского Лау Мен есть тысячи рецептов, поэтому не мудрено, что существуют и вариации Лагмана.

Про Китайский "Лагман" очень хорошо показано в этом фильме:
http://www.youtube.com/watch?v=a4o1P_yEhAY&feature=share

andrey, 10 мар 2012

спасибо за ролик.

гость, 10 мар 2012

Вот еще вариация рецепта (попроще, но тоже интересно) :
http://www.youtube.com/watch?v=9clJ7NPGZXA&feature=related

Новосел, 15 фев 2012

Андрей, подскажите , почему видео заблокировано ?

андрей, 04 июн 2011

http://www.youtube.com/watch?v=XRH56FNrgoU -- здесь Гордон Рамзи пытается делать тянутую лапшу.

Игорь, 18 Май 2011

*Телекафе.

Игорь, 18 Май 2011

Недавно по каналу Тлекафе показывали приготовления лагмана. На след. день зашёл посмотреть и скачать, но ссылок не нашёл, а может плохо смотрел. Почитав здесь все комментарии, пришёл ко мнению, что по ТВ показывали общий рецепт, кот. вобрал в себя от каждой кухни понемногу. Вроде всё как у всех, но небольшие добавления или отличия увидел, а именно:
корень сельдерея размером со среднюю морковку и стебель сельдерея, имбирный корень, плюс от веточек сельдерея стебелёк, а веточки потом перемешивались с чесноком и посыпалось уже готовое блюдо, бадьян, от листьев пекинской капусты брался только белый кечешок(или как его там)
томат паста, думаю её чисто для цвета
отдельно варился бульон с тех костей с кот. снялось мясо.
Потом в тарелку клалась лапша+ эта подлива, поправьте как правильно и заливалась бульоном, сверху зелень.
Повар назвал его, какое-то коротное название, честно пытался запомнить , но увы))
В конечном счёте ведь не так важно, добавляем или убираем мы некоторые ингридиетнты, главное что чтим и уважаем национальные блюда.
PS. У меня сосед, грузин, мы ка-то про их кулинарию разговорились, кто что и как, так он мне потом настоящегго ткемалевого соуса привёз.
За сим живите счастливо!!!
Андрей, Вам ещё раз спасибо за Ваш несомненно интересный ресурс!!!

Эльвира, 04 апр 2011

Надеюсь когда-нибудь покажите с видео..а по рецепту сложно делать, буду ждать! Спасибо, Андрей!

andrey, 04 апр 2011

чак-чак я пока не пробовал.

Эльвира, 04 апр 2011

ммм..вкусно! я вот помучилась с тянучкой лапшы..и решила лапшерезкой теперь быстрее.А вот капуста это интересно..я с баклажаном пробовала-вкусно..не сомневаюсь что и этот вариант бесподобен.приятно смотреть на руки мастера! Вы еще как нибудь покажите чак-чак татараский, пож...

Жибек, 24 мар 2011

меня учила одна женщина Мусульманка Уйгурка очень даже хорошо меня научила ,лагман был офигенно вкусным .Кстати но у нас воды было мало а здесь как лапша .а какой из них ваше национальное кстати если не трудно где можно посмотреть ваши национальные блюда хочу научиться если что пишите в мой мир Unerbaeva_zhibek@mail.ru

Наргиза, 19 янв 2011

Братья и сестры, не надо ругаться! У нас у уйгуров только один вид лагмана, а гуйру или суйру это уже новшество советских уйгуров для рекламы. Вы в целом хорошо сделали, только воды меньше надо, у вас слегка жидкий получился. у меня в мире (znt13.5@mail.ru), в альбоме есть картинки наших национальных блюд, которые стали излюбленными и в других народах. И еще, НЕ КОНФЛИКТУЙТЕ!!!

Адиль, 19 янв 2011

На счет последнего автор прав, только пусть такие люди как Ибрагим Бек здесь свои нравы не показывают. Я ему написал, но он даже не соизволил ответить. Это уже говорит о его характере - в интернете смелый, а по жизни трус. И мне нравиться мысль Рустама. Простите, уважаемые читатели. Андрей, вы можете удалить мой коммент, но только и Ибрагим Бека коммент удалите, пожалуйста!

лариса, 19 янв 2011

Я жила и в россии и в казахстане.Часто была в Ташкенте.Везде разные рецепты. И всегда вкуснятина. Очень люблю лагман тянутый.НЕ пойму, почему такая агрессия? Видимо ,это пишут молодые.Люди старшего возраста к этому относятся лояльно.

andrey, 18 янв 2011

как автор сайта скажу, что сам сталкиваюсь с трудностями, куда отнести рецепты из литвинской кухни. сравните 2 слова -- Литва и Беларусь. первому 1000 лет, второму 130. первым в средние века называли государство с огромной территорией от балтийского до чёрного моря, вторым называют государство, которое оставили потомкам после раздела Великой Литвы. вот и приходится мне теперь как-то выкручиваться, чтобы всем угодить (полякам, литовцам, украинцам, белорусам, русским, евреям) в плане вопроса -- а чей это рецепт. наш, блин, литвинский! поэтому, возвращаясь к уйгурской кухне скажу -- вместо спора, чья национальность и кухня круче, предлагаю делиться разными рецептами. как именно у вас готовят, почему так, в какой местности? тогда у всех появится возможность сохранить рецепт, а у меня -- возможность научиться новому и возможность приготовить его на видео, чтобы угодить всем. спасибо вам за терпение и внимание.

Рустам, 17 янв 2011

Дорогие читатели этого комментария!
Прошу простить всех уйгуров и уйгурок которые не по теме начали комментить, но и прошу понять - ведь если с детства ты слышишь что у твоего народа ничего нет...это очень печально!Это не национализм- поверьте!Это защита!!!
Адиль - не надо угрожать , человеку!
может он реально не знал или в Ташкенте препадают другую историю1
Для всех уйгурок - защита радного блюда - это похвально, но где же знаменитое восточное воспитание???УЯТ!!!Здесь едь не ваши ровестники - здесь люди постарше - так что старайтесь - на ВЫ!...

Что касается лагмана -

Не важно как люди делают лагман, ведь в каждом доме свои вкусы!Вот мне нравится гуйру, жене суйру, брату - жаренный...Так что не стоит навязывать свой рецепт , пусть люди готовят как хотят...по крайней мере, не вам же это есть ....))))

andrey, 16 янв 2011

прошу вас, не выяснять тут более отношений. иначе мне придётся поубивать ваши комменты, не относящиеся к кулинарии.

Адиль, 16 янв 2011

Ибрагим Бек, вижу ты смелый, в интернете историю уйгуров рассказывать. Думаю у тебя хватит смелости встретиться с уйгурами и поделиться, а то мы не знаем родной истории. Мы думаем твоя история нас заинтересует, и не гарантируем что быстро домой вернешься.

ира, 05 янв 2011

спасибо, я еще не готовила, но время настало,

Настя, 23 дек 2010

Спасибо за рецепт. Я приготовила (правда, с говядиной..) и получилась очень вкусно.

dilayara, 09 дек 2010

polnost`yu soglasna s Dilriem. Ya tyrkolog i znayu istoriyu uigurov.Ibragim Bek, vam sledue pochitat` istoriyu uigurov! NA chet lagmana, ya seichas nahojus` na istoricheskoi rodine uigurov SUAR(Urumqi).Nastoyashii lagman uigyrskii tyt gotovitsya po drugomu. Hotya nekotorie shojesti est`,,,

Дмитрий, 07 ноя 2010

Ибрагим Бек, ты иди зайди на Wikipedia почитай про историю узбеков. Почему ты решил что уйгуры появились от узбеков? Уйгуры один из древнейших народов! Мб наоборот?

Воха, 24 окт 2010

Таджики меня учили добавлять чёрную редьку.

rodg, 08 сен 2010

Вот посмотрите как готовят лагман уйгуры. Хотя какие специи не раскрывают. Корпоративная тайна)) http://kiwi.kz/watch/t7mw9xrpuk4i

R, 04 сен 2010

Привет всем. Поражают несколько вещей: Пререкания и агрессия; Обвинения в адрес автора; Безграмотность. Во-первых, Андрей не уйгур, он не может точно знать, ни как готовится, ни какие ингредиенты. Умные люди ему подсказывают, а глупые возмущаются. Зачем?? Имеешь, что сказать, напиши в нормальной не оскорбительной форме! Больше того, лагман действительно очень разнится по географическому признаку. Правильно написали, что в Узбекистане (думаю, и в Казахстане, Киргизии, Таджикистане и пр.) все люди НОРМАЛЬНО относятся к тому, что есть разные виды лагмана. К примеру, в Узбекистане готовят и т.н. узбекский лагман (много воды, присутствует картошка и баклажан), и, поверьте мне, готовят очень вкусно. В основном, готовят уйгуры! И не возмущаются, что у них украли кухню и Родину. В то же время, в Ташкенте есть немало мест, где готовят традиционный уйгурский лагман. Например, есть местечко, где повар работает только до обеда. Но что он творит!!! В центре обеденной зоны стоит бетонный невысокий цилиндр диаметром метра два, в центре которого горит очаг. Повар на огромном огне в полусферической сковороде готовит тот самый лагман! Это что-то! Свободных мест в это время нет, все стоят в очередь! 15-20 мин - лагман готов! К слову, я довольно много съел лагмана в разных местах, но везде в уйгурском лагмане овощи немного сыры и это нормально. Я лично готовлю лагман с бОльшим количеством воды, да и на ингредиентах не парюсь: лук, мясо, морковь, редька, сельдерей, фасоль, капуста, картофель, перец... Если чего-то нет - не беда. \"не стреляйте в музыканта. Он играет, как умеет\")))) так что , друзья, не надо ссориться из-за мелочей. И, желательно, грамотность в русском языке все-таки соблюдать: читать невозможно, а иногда и понять. Так что, Андрей, вы - молодец, что ведете мудро тему и не поддаетесь на агрессивные выпады некоторых. Спасибо!

Sim, 08 авг 2010

Я смотрю тут прям все повара пипец... Самое главное в восточной кухне это казан!!! А как и кто гатовит или вообще умеет готовить в казане... У кождого получается по разному! Для человека который готовит ради удовольствия, то я скажу Андрей вы просто КРАСАВЧЕГ.

Мария, 27 апр 2010

Для Анны\\\\ Так называемые \"КРИСТАЛИКИ\" это ничто иное как глутамат натрия, усилитель вкуса. Широко используется в китайской кухне, но это очень вредный для здоровья продукт- вызывает разрушения на уровне генетики, т.е. влияет на потомство.

эльиминура, 23 апр 2010

Лагман приготовлен не правильно. Я уйгурка лагман на видео приготовили не правильно, МНОГО воды, много зелени и в лагман добавляют полугорький перец, а не болгарский. Мясо баранины часто пахнет, лучше готовить из говядины.

анна, 13 апр 2010

ингредиенты для подлива на лагман:мясо,перец красный,зеленый,помидоры жанду или стрелы чеснока,сельдерей и чеснок добавляются в самом концу,байсай(это китайская капуста)по желанию.Джусай добавляют на подлив для аш-лянфу.Капуста,картошка,редька это зимний вариант.Приправы для подлива это молотые:зиря,чажу,имбирь,черный перец и кристалики.

Жам, 17 окт 2009

на счет рецепта. вот тут почитайте: http://bb.ct.kz/index.php?showtopic=77847&st=0 -- вот рецепт, (друг провел мастер-класс). единственно, он приемлем для тех, кто более-менее готовить умеет - потому что действительно надо знать и чувствовать ингридиенты - когда, сколько, как нарезать (а о том, как их выбирать - это вообще была отдельная лекция была )

Важно: огонь всегда сильный! Крышкой не накрывать!!
Растительное масло в казане хорошенько прогреть (до дыма), бросить мясо. Подождать, пока сок из мяса выпарится, бросить лук (по обьему ? как мяса), стебли сельдерея, полчайной ложки сушеного чеснока, зерна кориандра. Все это надо помешивать, подождать и затем добавить соевый соус. Ждем, пока жидкость опять выпарится и добавляем 3 ст. л. томата. Через пару минут постепенно начинаем закидывать овощи(по мере их твердости): редьку, джандо, зеленую фасоль и болгарский перец. Специи: можно хмели-сунели, обязательно- красный и черный перец. Ждем. Постоянно помешиваем. В нужный момент (это надо почувствовать! ) постепенно вливаем кипящую воду (чтобы не переборщить!), ждем, пока закипит и только тогда убавляем огонь. Пробуем, солим (уксус пожеланию), бросаем чеснок, выключаем. И, в завершении ? зелень (сельдерей, райхон, кинза).

Эльнара, 06 сен 2009

Спасибо Вам за труд. Все очень красиво и вкусно выглядит. А уйгурский лагман тем и отличается, что подлив не жидкий и мясо с овощами очень-очень быстро обжариваются на сильном огне.

Жам, 25 июл 2009

а мне больше нравится гуйру лагман. он без жидкости. мясо тонкими пластинками (говядину) обжаривают в что-то типа воке, потом туда же перец болгарский квадратиками, лук и капусту. все про все жарится не больше 15 минут. еще, по-моему, соевый соус добавляют. из специй - чеснок, петрушку. едтя с ляджяном - что-то тип аджики. блюдо уйгурское и дунганское, на сколько я знаю. я из Алматы, у нас тут лагманные на каждом шагу. больше ценятся лагманные, где повара из Китая. тетка моя классно тянет лапшу. я вот не умею. (((приемрно так, как у вас написано. лагман с большим количеством подлива называется суйру лагман. все ингридиенты режутся мелко. если ингрдиенты нарезать крупно и с минимум подлива - это гуйру лагман.

Гостяра, 03 мар 2009

Уважаемый Андрей, я понимаю, что вас регулярно закидывают просьбами, предложениями, требованиями и прочим, а также комплиментами, поэтому не буду оригинален: 1) Просьба - если не тяжело - можно увидеть процесс приготовления карандашно-спирально-жгутиковой лапши. 2) Предложение - эти ужасные плагиаторы - узбеки готовят лапшу таким образом - делают жгуты длинной по 30-50 см, смазывают маслом, берут по 10-ке в 2 руки и в процессе раскручивания (как будто вы пытаетесь сделать из полотенца жгут) растягивают оную до длинны 70 см - 1 м, складывают и так пару раз, потом нарезают, видел такое один раз в Фергане - и выглядит интересно и лапша получается аки вермишель (да так готовили именно лапшу,а не халву) 3) Требованиий не будет вопреки традициям 4) Прекрасно готовите , и сковородочки у вас классные - если не секрет - где добыли(в Масскве)? -- ответ: там уже не продают, где покупал (талерка).

Nathelie, 22 дек 2008

Зачем спорить) Блюдо это не кусок земли. К тому же кухня перекочевывает, ассимилирует, перенимаются рецепты от соседей. А у плотно перемешанных, извиняюсь, \"бывших татаро-монголов\":) кухня очень похожа. Схожи языки, по сути их даже можно назвать наречиями. Вот у одного только лагмана названий: лёнмян, люмян, ламян, юнлюмян, тондемян, ганфан, бенфан и гедо боцо, или гунгур боцо. Если можно я выложу ссылку на статью из книжки Савурова \"Секреты дунганской кухни\". http://www.galopom.com.ua/Info/Cooking/Country_53/Dish_2072/ Мой муж из Казахстана. Лагман там подают в любом мало-мальском общепите, как в России пельмени, а в Украине вареники) И тоже считают своим местным блюдом. Картошку там не кладут, кладут капусту. Картошку, то уже русские привезли и добавили, когда на стройки переезжали казахские) Мы уже никогда не узнаем откуда пришел лагман) потому что,повторюсь, народы тамошние оччень перемешаны. Да, и забыла добавить) Очень приятный душевный и стильный ресурс, не говоря уже о полезности) Спасибо хозяевам) Очень бы хотелось увидеть здесь и казахскую кухню. Казахстан большой) может и у его жителей есть исторические рецепты?) А так же старинные рецепты вроде римских, греческих и средневековых.

Marlis, 02 дек 2008

Nigara, я абсолютно солидарен с Вами в вопросах национальной принадлежности блюда \"Лагман\" и рецептуры его приготовления. Наверное. я чрезмерно консервативен, но, я здесь пристрастен. Лагман - это традиционный, если хотите, классический уйгурский рецепт. Но Вы ничего не сказали про MAN TAN (если я правильно написал), лязджан и вообще о том как, с чем (уж точно не с водкой!) и чем лагман едят. И вообще, было бы здорово пообщаться с Вами лично. Жду на Marlis-t@mail.ru. Спасибо.

Nigara, 31 окт 2008

delo ne v tom kto kak gotovit,a delo v tom ch\'e eto,a eta uigurskaya kuhnya,zachem pripisivat chujoe,u uzbekov i svoya kuhnya ne plohaya. pust nikto ne znaet kto takie uiguri,potomu chto nas malo,no mi est,i u nas est svoyi tradicii,svoya kultura,svoya kuhnya i v konce koncov svoy yazik. u nas otobrali rodinu,a tepe i kuhnyu kajdiy prisvaivaet sebe. mi jivem sredi uzbekov,kazahov,kirgizov i kajdiy iz nih govorit,chto lagman,eto ih blyudo.. i vot imenno eto menya ubivaet,a ne vash sposob prigotovleniya. i eshe odno)).. esli vzyat etot je podliv ot lagmana i vmesto lapshi proparit ris,to eto uje budet drugoe blyudo,GAN PAN-toje uigurskoe blyudo). v lagman mojno dobavlyat vse,krome morkovki,kortoshki i lavrovogo lista,ukropa,koriandera!!!! kartoshku,potomu kak,dlya togo chto bi ona bila ne siraya,ee nujno dolgo varit,a kiyma varit dolgo nelzya!!! da i k tomu je kartoshka razvarivaetsa! markovku,potomu kak ona sladkaya,a lagman,eto blyudo slegka ostroe! lavroviy list,ukrop,koriandr,ubivaet vkus drugih ovoshey,eto ne dopustimo! kstati perec v lagmane mojet bit i chutok hrustyashim,eto dopustimo!! a pochemu imenno krasniy i zeleniy,eto dlya krasoti),jeltiy cvet ubivaet vse! LAGMAN-eto ne uzbeksoy blyudo i pust hot odin posmeet skazat chto eto ih blyudo!!!! eto уйгурское blyudo!!! i na foto vidno chto ono prigotovleno ne verno,vi ego zamochili v vode,eto ne pravelno,tam doljno bit vodi minimum!!!!!! i bez kostey,eto je ne shorpa! vse ovoshi jaryatsa,i u vas net glavnih ingridientov! esli hotite ya mogu dat vam pravelniy recept,ya sama uigurka!!!!!!!!

Сделать тесто как на пельмени,не забываем добавить яйцо ( на 1 кг муки можнно 2 яйца) тесто замешивать желательно упругим и дать отстоять 2 часа.Тесто обмять,чем дольше вы это делаете,тем лучше. Затем размять тесто руками в виде овала либо круга,без каталки и нарезат полосками диаметром 2 или 3 см,обмочить хлопковым маслом,что б тесто не слипалось,дать отстоять 10 мин (лапша в лагмане тем и отличается от обычной,что она делается руками,без чего либо т.е. без каталки!!). Каждый кусочек теста раскатать сухими руками на сухом столе до толщины карандаша (растягивая в жгутик от центра к краям), выложить спиралью на смазанную маслом плоскую тарелку, смазать каждый маслом (чтобы не слиплись друг с другом). Когда всё тесто будет раскатано в жгутики, растянуть каждый (начиная с первого, в центре тарелки) до толщины 2-3 мм, выкладывая готовую нитку из теста отдельно друг от друга.Отварить лапшу в подсоленном кипятке за 3-4 минуты т.е. до кипения,обдать холодной водой, смешать с каплей масла, отложить.готовую лапшу смазывают маслом для того,что б она не слипалась.Готовим кыйма (подлив) все овощи нарезаем соломкой: в казане на силном огне с маслом обжарить хорошенько мясо 300-500 гр не забываем посолит\'(мясо резать соломкой),затем добавит\' 1 головку лука(тонкими полукольцами) обжарить до мягкости. Затем добавить томат либо томатную пасту,прожарить 5 мин,добавляем фасоль (также нарезаем соломкой),через 5-8 мин добавляем перец (красный и зеленый) через 10 мин даже можно добавить 4 листика китайской капусты и редьку ,но это не обязательно. залить 1 стаканам воды( не делайте суп!) довести до кипения, готовить под крышкой на слабом огне 10-15 минут,не болше,напоминаю ето не суп! после добавит сендерей,чеснок и острый перец (обязателно),посолить (если нужно)мясо солим при жарке,оно так будет сочней,мягче и вкусней! Собрать лагман: опустить дуршлаг с лапшой в кипяток, прогреть, стряхнуть воду, разложить лапшу по глубоким мискам (касы), залить подливкой Сразу подавать. так же можно отдельно пожарить жусай с яйцами и посипать сверху.

М. Савуров, 10 Май 2008

"Секреты дунганской кухни" Ташкент. Изд. "Мехнат". 1989: вот ещё про лагман -- \"...ЛАГМАН Для него выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов. Выбранную муку просеивают через мелкое сито. Тесто замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают. Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании. Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около длиной 13 см. Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой. Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами. Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши. Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши. Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.\" -- http://kuking.net/8_390.htm

андрей, 26 янв 2007

подливу лучше начать делать, когда тесто уже постоит 30 минут. тогда они встретятся в одно время (хуже, когда кайла готова, а лапша ещё нет). делал почти по этому рецепту -- http://go.access.ru/recipes/recipe9.html -- и здесь смотрел -- http://inoq.livejournal.com/200379.html